星级酒店中餐厅vip培训资料

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1、VIP培训一、什么叫做VIP接待？接待重要客户、（其中政府要员和消费大户）所达到的标准较高，一般都是按分位的形式上菜。二、VIP服务员的岗位职责（1）宴会的要求要做到“八知三了解”八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知组办单位、知收费方法、知邀请对象三了解：宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求（2）准备餐前各种用具，保证干净无破损（操作台里不准备破损餐具）（3）准备好客厅服务员所用的用具“茶叶、茶具、开水（矿泉水）”（4）准备好各种调味品和调味小碟（分位）（5）按要求摆台，准备好酒水饮料、水果（分位）、果汁（6）整理好个人的仪容仪表，

2、做到整洁、干净、精神饱满（淡装上岗）（7）客人到来时，主动问好，拉椅让座（8）主动斟酒水（主位少倒一点）、询问饮料、果汁，按其爱好去询问（对其所好）（9）按要求上菜、介绍菜系（如果客人要求从主位上菜，以后每道菜如此）（10）礼貌、服务做到敬礼服务，规范服务，如：鱼翅，鲍鱼，辽参、鱼、煲类、青菜，一般都是按这个顺序上菜。上分位菜时，如：煎鹅肝、红烧大鲍鱼（每人半粒）遇桥东星斑、煎牛仔骨、红烧牛尾、明炉神扶牛肉、红烧花胶等，配有刀叉的菜、应该把骨碟放在旁边，如很挤、应撤到操作台上甜汤甜点、礼貌茶、果盘，一起上食，甜汤在骨碟正上方，甜点在骨碟左上方，水果与骨碟平行。例：

3、甜点茶甜汤果盘三、怎样定位？（1）圆桌总人数－2÷2，如尾数是偶数，就不压副主线；尾数是奇数，必须压副主线（12－2÷2）（如果在荣誉厅，不定，不折副主人花）（2）长方桌总人数－2÷2，尾数是单数的，第二主桌的那一边，应多摆一位，对称着摆，如果要撤位，应把主宾位撤宽松一点，撤位也应对称（3）围麦扣的围法，应在苏菲碟的底下扣一个，两个碟子扣一个，围围麦时，不能接头在主人和主宾之间，也不可以进门可是看的到的地方，应在陪同之间开始围四、什么叫职业道德？首先应了解，接待是什么时候样的客人，或哪些领导接待，在公共场合，不能直称呼客人的职位（老总除外）在接待要保密，客人说话的

4、内容，政治、军事、机密、合同（都要为客人保密）五、什么叫个性化服务？针对客人的爱好和要求，提供不同的服务。了解喜欢吃什么，喝什么，爱听什么样的话。六、贵宾厅接待的注意事项（1）了解今天是否有重要接待，准备好座位，一般在预定的情况下，多备一至两副餐具、杯具（2）了解接待是什么时候样的客人和哪些领导（3）个性化服务（接待时，一定要准备一壶开水）如果是荣誉厅接待，准备一壶开水，一壶茶（4）服务要做到“三轻一快”动作轻、说话轻、走路轻，动作快七、服务程序（1）备好酒水、饮料、茶叶，分位小茶（2）确定人数，多的撤，少的加（3）拉椅让座（4）上毛巾（必须保持无异味）（5）上礼

5、貌茶（上功夫茶）（6）铺席巾，撤筷套（7）通知上菜（8）倒汁酱（9）询问酒水（没上菜先问饮料，上菜先问酒水）（10）上菜（席间服务）换三至四次毛巾（11）上甜汤、甜点、水果（12）上礼貌茶，补充牙签（13）送客，提醒客人带好随身物品，随客人到楼梯口、电梯口（14）收档（关灯、关空调）先收棉制品，玻璃器皿，小家私，大家私八、餐前准备事项（1）准备好摆桌要求（方桌、圆桌、大厅接待、确定人数）（2）备好饮料和相适应的酒水、小菜、茶具、茶叶、调味品（3）备好足够的用具（汤匙1：3，上菜的刀叉、水果叉）（4）工作台的准备（公杯、开瓶器）（5）毛巾是否够用（3至4次的毛巾）（

6、6）检查台面是否整齐统一，有无破损，餐具是否干净，如有不符合的应及时更换，口布花是否整齐，有棱有角，检查地板沙发、卫生间、茶几、是否干净，符合要求九、就餐服务（1）服务员站在指定岗位迎接客人，客人到送上热毛巾泡茶，把电视打开（统一中央一套），声音要小（2）叫上菜圃及时通知传菜部上几位的菜，如中途有来客人，须和管理人员讲（3）几个服务员工作时要分好工，每人分工一样，分工合作如果菜没有及时来，应先问饮料，再问酒水，开汽体的饮料，要背对着客人（4）从主宾位右手边，顺时针上菜，如有特殊情况除外，上金器的菜，应把骨碟收起来，先上调料，再上主料；上菜的迅速控制好，一般中午上菜

7、比较快（一个小时左右），晚上应慢一点，前两个菜可以快一点，因为客人要喝酒（高档的酒，应现场问管理人员，书记、市长除外）十、操作台的摆放方法操作台一般起到操作的作用，摆放方法一般从高到矮，所占有的位置一般点操作台的三分之一，剩操作作用，如接待要备好2餐杯具，公杯，开水茶十一、如何备酒水、饮料？接待处一般不备大酸奶、红牛特色饮料：鲜草蜜、王老吉、椰子汁、矿泉水（必备）、红酒备张裕特制干红、95解百纳、华夏94黑桶（果汁倒7分满）十二、倒酒的标准（1）茶七分、红酒只倒杯子的五分之一、干红一般比干白多倒一点点，啤酒八分满、白酒七分满、洋酒一安士（2）如何做假酒：葡萄酒用葡

8、萄汁，洋酒