餐饮企业员工管理的调查

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1、调查报告调查目的：中国的餐饮业发展非常迅速,市场潜力巨大,前景非常广阔.但从另一方面来看.餐饮需求复杂多变,消费口味和消费心理随着社会环境的变化而变化.餐饮业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的管理办法,才能在激烈的市场竞争中获得成功.调查时间：2011年9月6日――2011年10月15日调查地点：西安长宁宫休闲山庄调查对象：西安长宁宫休闲山庄调查内容：企业员工管理调查方式：走访调查一、调查对象的基本情况：常宁宫休闲山庄是一家集餐饮、住宿、娱乐休闲为一体的大型度假山庄，因其前身为蒋介石西北行宫，神秘的历史背景决定了她拥有着浓厚的文化底蕴，与一般度假山

2、庄所不同之处在于其不仅是一家经营场所，更是一处历史古迹。在企业定位上，她以蒋介石及夫人宋美龄钟爱的淮扬菜系餐饮为主打，兼顾了极具民国时期风情的特色别墅客房住宿，并通过附加现代的、潮流的娱乐项目从而形成了独具风格的吃、住、玩一条龙式的消费模式。二、调查内容及分析由于笔者在公司任职近五年，从事过客房部经理、现场管理、及接待工作，从工作的本质出发，总结问题，发现不足，目前存在以下四个方面的问题：1、缺乏完善的激励约束机制，导致员工关系管理根本的缺失。缺乏完善的激励约束机制，导致员工关系管理根本的缺失。员工关系管理的根本是内部公平，调查显示，员工离职的第一原因不是薪酬水平低，而是员工的内部

3、不公平感。内部不公平体现在激励、职业发展、授权等方面。从程序看，过程的不公平比结果的不公平更加突出。如何完善激励约束机制，建立科学合理的薪酬制度和晋升机制成为员工关系管理的根本。2、服务的专业化、规范化程度还没有达到的要求很多酒店的餐饮管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮经营管理企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将饭店的综合服务搞好！因此，餐饮管理行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。3、在业

4、务培训和人才培养方面做了大量工作，但专业化的服务团队的还没有形成现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质受到考验。再加上她们大多数来自农村，农村的中小学教育又很难给予她们很好的文化素养。因此，当今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮经营管理企业的高质量服务的要求的。同时，我们也必须指出服务团队人员学历参差不齐，对服务的团队化、专业化理念还没有完全形成，意识不高，专业化的服务团队还需要不断磨合培养。4、核心员工管理存在问题及分析一般说来，对核心员工的确定，可以采用“因素评分法”,该方法采用的是对评价因素

5、进行量化打分的办法。下面，我们就用此方法来确定常宁宫休闲山庄的核心员工范围。具体如下：4.1岗位人员构成常宁宫休闲山庄的岗位构成包括一线经营岗位员工和后勤保障岗位员工。细化分为餐饮部服务人员，餐饮部操作人员，客房部服务人员，商品娱乐部服务人员，销售人员，行政管理人员，全面质量监管人员，人事管理人员，财务管理人员，设备维护人员，环境维护人员等。一线经营各类岗位可按照配备人员的素质水平高低、技术能力大小分为班组长、代班及员工三级；后勤保障各类岗位可按照具体履行的岗位职责分为科室管理人员、后勤保障人员两类。4.2岗位角色在这样一个分工协作的大型企业里，每岗每位都扮演着一定的角色，有着不可

6、或缺的重要性。没有一线经营活动，后勤保障工作便不具任何意义；但若离开了强有力的后勤保障，企业的经营工作就时刻会有陷入危机的可能。俗话说，岗位不分贵贱，贡献没有大小。但考虑到常宁宫休闲山庄是一家经营性企业，盈利是其一切活动的出发点和归宿。那么，就不难看出哪些岗位直接参与着企业的经营，为其盈利做着直接贡献了。4.3岗位因素我们不妨可以尝试按照一线经营上各类岗位对我企业的影响程度、职责大小、工作难度和对任职人的资格要求等方面因素，赋予每个评价因素在某种层次上的不同的分值。4.4岗位总结汇总每种岗位每类层次的具体分值，便可大范围内锁定核心员工群体。通过对实际情况的摸底调查，套入现从事在具体

7、岗位上的具体人员，对照标准依次排序，常宁宫休闲山庄的核心员工对象就会一目了然。结合企业核心员工应该具有的四个特征，我们不难总结：拥有较一般员工高的综合素质的、自身掌握着一定水平的技术能力并有着在本行业创造和发展先进技术的可能性的、能够在一定程度上贯彻并推动企业管理工作的、对拉开我企业在同行业中各项经济指标、品牌建设和市场影响力等有突出贡献的一线岗位班组长，就可以被确定为常宁宫休闲山庄的核心员工群体。当然，要把核心员工从这个群体中抽离出来，具体的确定还应参考每岗位现任人