葡萄酒下胶的方法

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1、实验方案实验目的：不同澄清剂对红葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质影响的研究实验材料：抗寒葡萄品种龙紫宝酿制的葡萄酒、蛋清粉、皂土、明胶等。实验仪器：分光光度计，浊度计、250ml具塞刻度量筒、恒温水浴、圆底烧瓶、100ml容量瓶、冷凝管等。实验内容：比较不同澄清剂澄清葡萄酒前后葡萄酒总酚含量、单宁含量、浊度、色度、色调以及口感的变化，从中选择出最适的澄清剂，以及最佳用量。实验步骤：1.下胶材料处理1.蛋白溶液准确称取5.5g蛋白粉,先将蛋白调成浆状，再用加有少量碳酸钠的水稀释，后转移100mL容量瓶中定容。依次分

2、别量取0.30、0.36、0.42、0.48、0.54、0.60、0.66mL加人装有酒样的量筒中,使量筒中蛋白的加人量为50、60、70、80、90、100、110mg/L。摇匀后静置,7d后检测各项指标。2.明胶溶液准确称取5.5g明胶，下胶前一天，先将明胶在冷水中浸泡，使之膨胀并除去杂质，下胶时先将浸泡明胶的水除去，并将明胶在15-20倍于其体积的水中溶解，后转移至I00mL容量瓶中定容。依次分别量取0.30、0.42、0.54、0.66、0.78、0.90、1.02mL加人盛有酒样的量筒中,使量筒中

3、明胶的加人量为50、70、90、110、130、150、170mg/L。摇匀后静置,7d后检侧各项指标。3.皂土溶液准确称9.9g皂土，先用少量热水使膨润土膨胀，并逐渐加水搅拌，然后转移至l00mL容量瓶定容，依次量取0.80、0.90、1.00、1.10、1.20、1.30、1.40mL皂土溶液,分别加入量筒中,使试管中皂土的加人量分别为240、270、300、330、360、390、420mg/L。摇匀后静置7d后检测各项指标。2.观察记录：下胶后观察絮凝物出现所需时间，每天观察酒泥高度、紧实度、表面形

4、状和葡萄酒的澄清情况。3检测项目：7天后取上清液进行过滤，测定的指标有：1.总酚含量：福林-肖卡试剂法，用五倍子酸作标准曲线；2.单宁含量：福林-丹尼斯法，用单宁酸作标准曲线；3.浊度：用浊度计测；4.色度取少量酒样测定pH值，并配制与酒样pH值相同的缓冲溶液；取过滤好的酒样1份和9份缓冲液，倒入1cm的比色皿中，分别在波长420nm、520nm和620nm下测其吸光度（OD值），以蒸馏水进行空白调零，将三个值相加即为该红葡萄酒的色度；5.色调取少量酒样测定pH值，并配制与酒样pH值相同的缓冲溶液；取过滤好

5、的酒样1份和9份缓冲液，倒入1cm的比色皿中，分别在波长420nm、520nm下测其吸光度（OD值），以蒸馏水进行空白调零，将两值之比即为该红葡萄酒的色调6.澄清度取酒样于波长680nm处测定透光率T，以蒸馏水进行空白调零，并以T表示葡萄酒的澄清度；7.感官品尝。综合各个指标选择出最佳下胶剂的最佳用量。3检测项目记录数据时间絮凝物出现所需时间酒泥高度紧实度表面形状澄清度1d2d3d4d5d6d7d33