亨圆鲜捞运营方案初稿

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1、亨圆鲜捞运营方案2012年4月3日目录一前期发展情况二中期发展情况三问题小结四目标预估五前厅管理方案六定位方案七营销方案一前期发展情况硬件：开店时间：2011年11月4日前期模板：凯华餐厅定位：a客群定位：中高端b产品定位：海鲜鲜捞门店管理：缺失厨房成本：1.5万/月普客点单菜品成本毛利：50%周边餐饮：a锅类餐厅：曾糊涂（人均：30）、粥锅天下（48自助）b周边知名餐饮：黄鹤楼（50）、莲花煎蟹（100）、食汇堂（57）、宴遇（97）、香遇巴厘（81）c周边野味餐厅：汕味林记、阿英汕味文化餐厅本店人均消费：80产品优势：沙喇锅底于本商圈无竞争对

2、手价格优势：无停车位：无前期营销策略：套餐主推、团购营销效果：无前期问题汇总：1、正常餐厅运作保本周期约为：2年2、缺乏管理团队，服务理念不到位3、营销方式单一、客群定向推广缺乏4、食材保鲜困难、浪费较多5、营业执照由于消防问题暂未办理二中期解决情况厅面管理：人员波动较大，问题未得到解决营销方式：加大团购力度，通过低价策略进行市场拓展食材：减少高级食材进货，运用低价食材，减少浪费成本定位：主题定位更换，厨师团队更换，大量进行试菜硬件：厨房隔墙拆除，包厢隔断改造三、问题小结1、厅面管理不到位，管理人员过多，职能混乱2、餐厅主题定位混乱，大量试菜无实

3、际效果及执行3、团购价格过低、客群组成变更、老客群消失、新客群消费力不足4、营销方式单一5、消防改造不到位6、应对低端定位厨房成本过高7、因团购影响、客单价过低四目标预估要素：每月固定支出16万普客毛利率50%高端客户毛利率35%+酒水保本营业额目标35万目前非团购客单价普客50高端客户100普客座位数56大桌40包厢32午间客户数目为晚间半数平均每桌消费时长80分钟每桌平均坐客比为75%中期目标：保本由要素可得平均每日营业额保本点12000元以目前客单计算，餐厅全满且翻桌比为3.2次时方可达到保本点。若将客单价为普客70，高端客户150时，全日

4、翻桌比为2.2时即可达成保本点。可得出结论：在客单适当提高的情况下（由周边餐饮状况可得，普客客单80以下为适），保本目标更易达成。全餐厅满座时，高端客群营业额与普客营业额比值约为2.8。可得餐厅重心为高端客群。普客客单目标：70高端客群客单目标：150平均午间满座率目标：73%平均晚间满座率目标：146%日营业额目标：12000元达成时间目标：一年内运营亏损控制目标：100万内（不含硬件投入）五前厅管理方案目标：4星级酒店服务水平达成方式：1、前厅人员组织构架确立。2、服务员，领班专业知识培训，专业技能培训。3、前厅各sop制定，服务标准制定4、

5、前厅各项组织，纪律，奖惩制度制定。5、人员晋升，绩效考核模式制定。六定位方案由保本目标可得，客群定位不可为低端客群。a纯粹高端客群产品定位：海鲜+野味预估：厨房无需改造即可保证出餐速度食材原料浪费成本上升（周期长度2-3个月，总额约10~20万）客流前期迅速下降服务区工作人员无需增加店面装修后期需要改造客单可高出保本预估40-50%以厦门同类沙喇锅底餐厅为参考，运作至保本时长约为两年，预估固定支出亏损200-300万b中高端客群共存产品定位：中端：原海鲜锅+普客主推菜品高端：海鲜+野味预估：食材原料浪费成本针对高端客群需少量增加，预估初期月耗损3

6、万，耗损时长预估为2月通过前厅服务引导消费，以原套餐为主推减少菜品点单数目及项目，暂时无需进行厨房改造。可根据客户反馈情况进行计划安排。客流保持稳步提升，晚间满座预期为6个月。预估为1年，固定支出亏损预估100-150万相较ab定位，b定位总亏损较少，可由b定位为起始，保本后通过消费引导达成a定位。或达到更高的翻桌率七营销方案内部营销：基于厨房硬件原因，客服推荐必须保有原有锅类以避免全为点菜情况。基于原套餐情况，采取原海鲜套餐整体减半或尽保留锅底，同时固定配菜推荐，保证客单价。通过个人月平均点单客单制定奖金或抽成，以促进客单价。通过台卡进行定期主

7、推或活动。（可参考海伦所用定期活动方式）公司资源客户维护及推广带动。外部营销：a软广：本地论坛发帖：小鱼网（免费）微博炒作（免费或采取8元一千粉）点评网站：大众点评（试吃及优惠券无需经费，页面广告投入约每月3000）手机平台：大众点评（美食搜索，免费）联盟类平台推广：多购网、openkk（付费类、暂不考虑）b.硬广：指引类广告：周边路牌灯箱广告（2面，为期1年，已投入9200，后期余款9200）电梯广告：周边高档写字楼电梯广告（50个，为期两周，尚未投入，预计费用1-2万，预计投入时间：4月份-5月份）商家联盟推广：以代金券形式与周边夜、KTV达

8、成联盟合作。预计公关及成本费用：2000元）公交类广告、LED类广告暂不考虑。