山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题

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1、山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题考试项目：烹饪原料的成型（丝）与水调面团的调制、擀制成型一、项目要求1．考生一律使用现场提供的带皮萝卜，加工成长4厘米左右、横截面边长小于0.3厘米的细丝，成品重量不少于250克，用现场提供的圆平盘盛装。2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成冷水面团，下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为7厘米的圆皮，用现场提供的圆平盘盛装。二、考场提供设备及材料1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。2．原材料：带皮萝卜300克、干面粉200克

2、、水。三、操作规范要求1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。3．刀具、墩面、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。4．冷水面团操作中要求达到面团光滑，面案及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“4664”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮）。5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。6．合理使用原料，杜绝浪费。7

3、．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。8．具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。四、考核时间及考试组织1．考试时间：45分钟（其中烹饪原料的成型考试时间20分钟，水调面团的调制、擀制成型考试时间25分钟）2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位（工位号现场抽取）。备注：1．本项目满分为230分，包括烹饪原料的成型（丝）和水调面团的调制、擀制成型两项考试内容。2．工装、刀具和擀面杖需考生自备。考生工位示意图考试使用面粉考生工位示意图考试使用面粉