餐饮服务与管理教案新

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1、包头职业技术学校餐饮服务与管理课程教案专业：旅游与酒店管理教师：程海花28包头职业技术学校餐饮服务课程教案专业旅游与酒店管理授课时间课题餐饮概述课时2时时间备注教学目的了解掌握餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点28教学重点餐饮的种类、设施教学难点餐饮产品的特点教学方法讲授法、案例交流法[教学过程及内容]：课前复习引入：你所知道的餐饮是什么？[讲解新课]：一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部是饭店最重要的部门之一三、餐饮种类四、餐饮产品特点•1.餐饮生产特点•（1）、生产过程环节多，管理难度大。如销售：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、桌边服务、收款等。•（2）、产品品种多，生产时间短、

2、批量小。•（3）、产量难以预测，原料容易变质。2.餐饮服务的特点（1）、直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。（2）、一次性：餐饮服务只能当次享用，无法贮存。（3）、无形性：餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。（4）、差异性：员工的差异性；宾客需求的差异性。[小结]:主要讲授了餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。[作业]:餐饮产品特点包头职业技术学校餐饮服务课程教案专业旅游与酒店管理授课时间教学课题托盘服务学时8学时(理论学时2节，实践学时6节)教学目的通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果教材分析重点托盘

3、的使用方法、托盘行走难点托盘注意事项教学方法讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法28教学手段教材、托盘、垫盘方巾、饮料瓶、酒瓶、各式酒杯等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处[主要教学内容]各种项目时间安排（分钟）项目一：认识托盘30项目二：正确使用托盘50项目三：学生实操，教师纠正动作90项目四：学生分组实操，互相纠正动作90项目五：教师逐个考核验收90[小结]通过本节教学，学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与要领[作业布置]托盘的种类、用途、使用方法教研室主任检查签字技能一托盘

4、服务【教学学时】8学时（其中理论学时2节，实践学时6节）【教学内容】导入新课：提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？讨论：使用托盘的好处28项目一：认识托盘一、托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。（教师实物展示：胶木防滑托盘；长方托盘和圆托盘）二、托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。项目二：正确使用托盘一、托盘的使用方

5、法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。（学生体验：轻托空盘）轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（教师示范：轻托2瓶饮料瓶）（学生体验：肩上托空盘）重托又称。此法多用大型托盘。重托的动作要领

6、：281、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。（教师示范：肩上托4瓶啤酒瓶）目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。二、托盘行走（学生体验：几名学生托4瓶饮料瓶行走）1、托盘行走的步伐：通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持

7、平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲：上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘：在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的