餐饮企业的成本控制

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1、上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计（论文）餐饮企业的成本控制摘要：近年来，我国餐饮业发展迅速。各色各样的餐馆得到很好的发展，要想在餐饮业竞争激烈的环境中于不败之地，关键就是要在经营中努力创造出自己的特色。产品和服务的创新，新的管理理念，更重要的是餐饮业的成本控制。面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理休系，加强财务管理，降低成本，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。关键词：餐饮业;成本控制;标准成本;管理;一、餐饮成本

2、控制的重要意义（一）餐饮成本的概念餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环切产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。（二）餐饮成本控制的重要性提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，若能在价格上占有优势

3、，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，9上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计（论文）而成本控制的优劣正是饭店的管理水平的最好见证。在这个“微利时代”不仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，谁肯踏踏实实地“精耕细作”谁就能在效益上领先，在市场上立足。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面，取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求

4、，取得更好的经济效益。二、餐饮成本控制存在的现状（一）成本标准制定不规范有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说

5、明成本必然增加，菜品质量难保证。（二）原材料采购缺乏管理对原材料采购缺乏管理采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。（三）从业人员流动性大，容易导致人工开支增加餐饮服务业是劳动密集型行业，人们对服务的

6、要求是永无止境的，为此，需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化，但失败了，绝大多数顾客需要人的服务，在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。9上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计（论文）人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗费，包括人力资源投资成本与人力资源费用。人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出，包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。而人力资源使用费用主要指员工

7、的工资和福利。在餐饮业中，其员工的稳定性并不大，不论是管理还是一线员工（服务员），其流动性都很大。餐厅越来越面临人员的更新问题，要聘到称职人员比较难，经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗，然而，现在顾客越来越挑剔，他们对于一线员工肩负关提供优质服务的重任。但是，一线员工的实际素质往往不太高，餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。因此，餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本，当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时，造成的损失和浪费也会加在成本中，甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投放，餐饮业人员管理还需下很大的功夫。

8、（四）合理管控库存提高现金流周转库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一