冷冻罗氏沼虾深加工研究

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1、上海海洋大学硕士学位论文冷冻罗氏沼虾深加工研究姓名：张丽丽申请学位级别：硕士专业：水产品加工及贮藏工程指导教师：陈舜胜20080516上海海洋大学硕士学位论文冷冻罗氏沼虾深加工研究摘要选用一些适当的感官和理化指标对国产市售十种冷冻虾仁(以一种优质泰匡虾仁作参照，用C表示)进行了质量评价。通过F检验和Ducan复合比较，感官质量评价选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态这五项指标。理化质量评价中，LDH可单独用来作为虾仁豹质量分级指标；选震解冻失重率(x1)、加热失重率(x：)、L值(x。)、质构(生)(x。)和质构(熟)(x。)五项进行质量

2、评价，并利用SAS分析得出质量综合评价公式：yl=-O。3763x；-0．4148x。均。4579x。哟。4834x。+O．4929x；。国产冷冻虾仁质量参差不齐，个别样品与优质泰国虾仁相近，但整体水平仍较低。以罗氏沼虾为研究对象，进行了保水剂、冰衣配方的筛选，保藏温度的选择和风昧补偿试验。(1)试验了不同的保水剂配方，通过测定失重率认为磷酸盐对冷冻虾仁豹保水性有很大正贡献，能有效提高虾仁的持水性；磷酸盐对冷冻虾仁的质构影响不大；保水性复配试验中，NaCl对改善冷冻虾仁保水性也有一定作用；浸泡时间影响小。正交试验中，磷酸盐配方中有两个配方好。由于磷酸

3、盐保水性及其它各方面特性较好且价格低廉，墨蔫应蕉相当广泛。健复合磷酸盐的添加趋势必然是越来越低，如果能找到更合适的替代产品，其可能会被逐渐淘汰。(2)冰衣选取了海藻酸钠、海藻糖、聚丙烯酸钠和玉米醇溶蛋白四种新型冰农成分，玉米醇溶蛋自由予颜色发黄和酒精昧重蔼被淘汰，其余三种对质构和ATP酶活均有一定贡献。经过芷交试验选择了合适的配方。(3)考虑溢度对ATP酶活以及色泽的影响，冷冻罗氏沼虾虾仁保藏温度选择-25℃～一30℃较为合适。(4)冷冻虾仁生产过程中的浸泡处理，会使游离氨基酸发生流失，使虾仁风味比鲜虾差。通过测定鲜虾的氨基酸配院，采震复合氨基酸溶液

4、浸泡或喷涂虾仁，来补偿虾仁的游离氨基酸损失。通过感官试验，认为这种处理对保持虾原有风味有积极贡献。喷涂效果更好。虾仁生产过程中鲶废弃物剩用不仅可以降低环境污染，还充分利用?资源。化学法由于生产过程容易产生化学污染而有逐步的酸碱浓度、使用量降低的趋势，也可能逐步被酶法所取代。酶法目前研究较为热门，还未得到普遍使用。随着研究的深入，酶法将会有更广阔的天地。虾废弃物生产调味料方面也有较大的利用前景。美键词：冷冻虾仁、质量评价、保水剂、冰衣、游离氨基酸、废弃物至上海海洋大学硕士学位论文StudyofDeepProcessingofFrozenShrimp(M

5、acrobrachiumRosenbergii)ABSTRACTThequalityevaluationwasgiventotenhomemadefrozenshrimpsbyseveralappropriatesensoryandphy’siochemicalindexes(onegood-quali姆Thailandshrimpwasgiventocomparewith，itwasshortenasC)．ByF—testandDucancomplexcomparison，sensoryqualityevaluationwaschosenfivei

6、ndexes，containedtexture，odor，colorandflavorofcookedshrimp，andappearanceoftherawpeelshrimp．Amongphysicochemicalindexes，lactatedehydrogenase(LDH)mightbeusedsolelyastheindexoftheshrimpqualityclassification；thefiveindexes，rateofthawinglost—weight(x0、rateofheatinglost—weight(x2)、Chr

7、omaticL—value(x3)、texture(fresh)andtexture(cooked)werechosentoevaluatethequalityoffrozenshrimp，SASWasusedtoanalysisthemandgotaformula：yl—O．3763xl一0．4148x2+0．4579x3+0。4834x4+o．4929xs．Thequalitiesofhomemadefrozenshrimpswerevariedwidely，onlyseveralsamplescouldcompared、jI，ithgood-q

8、ualityThailandshrimp．thewholelevelwasstilllow．Themainm