tg酶的特点、原理及使用工艺方法

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1、bTG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间

2、形成共价键的一种酶制剂。TG催化蛋白分子形成交联图解图1TG催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。bb3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来

3、的物理特性的改善来决定的。2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph值在6—9之间效果最好。b)热稳定

4、性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最佳使用温度为45℃-55℃。bbpH稳定性好粘合力强热稳定性强应用广泛使用安全4、相关的法律法规：在GB2760p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。在P18和p113规定了TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。5、TG酶的注意事项注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺

5、激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。注意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。bb四、TG酶应用工艺大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。1、主要应用1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放

6、置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%实际具体操作方法：先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分离蛋白于斩拌机5分钟，在0——10℃隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉糜）注意：a)所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。b)所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。c)做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白的不同极大影响实验结果。主要用于：bb台湾烤肠、火腿，低档丸子等。2）直

7、接添加TG酶直接添加TG酶，40-50℃，20分钟，添加量总量的千分之二优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。3)2种方法融合使用先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左右）五、TG酶在各类制品的应用1、肉制品类应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之

8、间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。bb效果：增加肉制品弹