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1、食品放心工程丛书发酵食品安全生产与品质控制李平兰王成涛主编(京)新登字039号图书在版编目(CIP)数据发酵食品安全生产与品质控制/李平兰,王成涛主编.北京:化学工业出版社,2005.2(食品放心工程丛书)ISBN7-5025-6605-8Ⅰ.发⋯Ⅱ.①李⋯②王⋯Ⅲ.①发酵食品-安全生产②发酵食品-质量控制Ⅳ.TS26中国版本图书馆CIP数据核字(2005)第005794号食品放心工程丛书发酵食品安全生产与品质控制李平兰王成涛主编责任编辑:梁虹张彦文字编辑:林媛张娜责任校对:蒋宇封面设计:郑小红*化学工业出版社出版发行(北京市朝阳区惠新
2、里3号邮政编码100029)发行电话:(010)64982530http://www.cip.com.cn*新华书店北京发行所经销北京云浩印刷有限责任公司印刷三河市东柳装订厂装订开本720mm×1000mm1/16印张27ꚃꚎ字数478千字2005年4月第1版2005年4月北京第1次印刷ISBN7-5025-6605-8/TS·244定价:49.00元版权所有违者必究该书如有缺页、倒页、脱页者,本社发行部负责退换前言发酵食品工业占据中国轻工业的半壁江山,是国家财政来源的支柱产业之一。2003年全国啤酒产量超过2500万吨,啤酒产量稳居世
3、界首位,全国销售收入总额实现473.1亿元;白酒业近几年每年创税利120亿元左右,产量从1949年的10.8万吨发展到高峰时的801.30万吨;1998年以来,中国味精总产量65万吨,占世界总产量的54%,居世界首位,各项技术已达到或接近世界先进水平。中国传统发酵乳制品、发酵豆制品、发酵调味品、发酵肉制品、发酵果蔬和益生菌制剂,在丰富人民生活方面发挥了重要作用。近年来,国际上食品安全恶性事件连续发生,在全球范围内食品安全受到广泛关注。20世纪90年代中期大肠埃希菌O157∶H7在日本引起近万人食物中毒、疯牛病引起人克-雅病及人感染禽流感
4、等病例,对社会影响非常大。食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势,据世界卫生组织公布的资料,在过去的20年间,在新出现的传染疾病中已发现并得到确认的就有30余种,如丙、丁、戊型肝炎,新型霍乱,克-雅病等;一些曾认为已根治或控制的流行传染病又有复发的趋势,如结核病、红眼病、霍乱、登革热等疾病。化学污染物,如二꺤英、农药、激素和兽药残留的污染等,造成广泛的食品污染,对人体健康具有长期、严重的潜在危害。据报道,在全世界每年患癌症的500万人中,有50%左右与食品污染有关。国际食品贸易纠纷、争端问题也大多与食品安全有关。如欧盟与美国、加
5、拿大的激素牛肉案,澳大利亚与加拿大关于鲑鱼寄生虫感染案。这些进入世界贸易组织(WTO)争端解决机制的案例,造成争端双方在资源、经济和名誉等诸多方面的重大损失,甚至威胁了社会稳定和国家安全。因此,控制食品的化学性、生物性污染已成为人类面临的重大课题。发酵食品安全是一项关系到人民健康和公共卫生的重要问题。现代社会由于环境污染的加剧,生产技术、人们的生活方式及饮食习惯的变化,使食品的安全性问题更加突出。传统发酵食品是否安全、可靠成为大家关注的话题。中国有悠久的饮食文化,有些食品可能有上千年的历史,食品色、香、味等俱佳,但是很难进入国际市场;有
6、些艰难地打入国际市场,但不久就频频出现问题。如红曲和腐乳中有橘霉素残留、金华火腿制作和四川泡菜泡制过程中均使用农药等。对于食品中存在的天然毒素的污染,有些已初步掌握污染状况,如霉菌毒素。中国粮食中污染的霉菌毒素不但种类多,而且检出率相当高。如1999年对中国北方地区玉米中伏马菌素污染的调查表明,检出的阳性率高达27%～85%。在中国,大约90%左右的传统豆制品由个体作坊生产,简陋的作坊和原始的手工操作很难保证产品的卫生。发酵食品的不安全因素存在于人类食链的每个环节,从原料生产、加工、储运、销售直至消费的整个过程。要解决这些问题,生产企业
7、必须对生产过程中存在的传统或者落后的操作方式进行改进和提高,实现发酵食品的规模化、工业化、自动化生产;并引进国际上先进科学的卫生质量管理体系———HACCP体系。中国发酵食品行业正在面临着建立有效的食品控制体系的阶段;中国传统发酵食品实施HACCP管理必将是今后的发展趋势。本书在总结近年来的生产、科研、教学成果的基础上,广泛收集和研究了国内外有关发酵食品及食品安全性问题的资料,并结合发酵食品安全生产的实际,对现代食品发酵技术做了较详细的阐述,力求理论与生产实际相结合,努力体现生产工艺的科学性和合理性,并积极反映近年来生产工艺的革新成果和
8、科学研究新成就。全书系统地阐述了发酵食品生产中的不安全因素及其控制以及饮料酒、发酵调味品、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬、益生菌制剂的安全生产和品质控制。在编写过程中力求反映发酵食品生产、加工
