[教学研究]中国历代饮茶方法的演变

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1、中国历代饮茶方法的演变在数千年的饮茶历史上，饮用方法是经过多次改良变革的。茶最早是作为羹饮，茶叶何时成为真疋的饮料，冃前还没有确切的史料记载，但是至少到了东汉末年和三国时期，茶叶就已经作为饮料饮用。如三国时魏国张辑（230年前後）的《广雅》记载：“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏iliZo欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆Z,用葱、姜、橘子笔（掺和Z意）Z。其饮醒酒，令人不眠。”已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。《三国志•吴书•韦曜传》：“（孙）皓每飨宴，……坐席无能否率以七升为限，虽不悉人口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，或密炀茶苑以当洒。”既然是

2、以茶代酒，说明当时茶已成为单纯的饮料了。从上述《广雅》记载屮Z“欲煮茗饮”看来，说明当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之後捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。这种方法一直延续到唐代，只是更加讲究。宋代以後乂有许多变化。大体说來，我国饮茶方法先後经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等儿个阶段。（-）烹茶（唐代）烹茶即煮茶，也称煎茶。根据陆羽《茶经》的记载，唐朝的茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙Z,穿Z,封Z,茶Z干矣。”即在晴天将茶叶采下，先放在甑壶中蒸一下，然後将蒸软的茶叶用杵臼成茶末，放在铁制的模中拍压成团饼，将茶饼穿起来，进行烘焙，最後封

3、存。饮川时，先要将饼茶放在火上烤炙，去掉水份，然後用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态，再用筛了筛成细末，放到开水屮去点。点时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一•沸。此时加入一些盐到水屮调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅打，然後将茶末从中心倒进去。稍後锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫"，称为三沸，此时要将刚才舀出來的那瓢水再倒进锅里,—•锅茶场就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也二最後，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡点水一升，用末（茶末）方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增”，“凡点水一升，酌分五碗,乘

4、热连饮ZJ'前三碗味道较好，後两碗较差。五碗Z外，“非渴其莫Z饮”。上面介绍的是陆羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法。其实在民间还保留著其他饮茶方法。《茶经•六Z饮》指出：“饮冇粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因存在不同种类的茶叶，其饮用方法白然也就不同。陆羽所提侣的是饼茶的饮用方法。另有一种方法是“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮於瓶缶之中，以汤沃焉，谓之瘙茶。”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮，这是末茶的饮用方法。还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不己。"被陆羽视为沟I'可废水的这种饮茶法，

5、就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法，从三国到唐代数百年间一直在民间流传著。这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态，即古代以茶为菜羹时，可能也是和一些作料放在一起煮，并且既然作为菜食；一定也会加盐才好卜•饭。後來不再做菜食，而是煮成茶汤作为饮料，但还是和一些作料一块熬煮，以减轻茶叶的苦涩，保持原冇的口味。也许正是这个原因，尽管陆羽反对用葱姜橘皮等來煮茶，却保留加盐的作法,因为自古以來茶汤的味道就是带有咸味的。山於不加其他作料，茶的真味容易显现，口益为饮茶者所追求，到了宋代，就不再加盐了。（二）点茶味代）到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行点茶法。点茶法是在唐代掩茶法基

6、础上发展而成的。根据宋代蔡襄的《茶录》记载，宋代的点菜主要特点是：“先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则未浮。”“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。"即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一•种竹制的茶凭（类似小竹刷子）反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶酸边壁不留水痕者为最住状态。点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里,用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫後再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。点茶法从宋代开始传

7、入口木，流传至今。现在口木茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶实际上就是茶艺比赛，通常是二三人或三五知已聚在一起，煎水点茶，互札I评审，看谁的点茶技艺更高明，点出的茶色、香、味都比别人更佳。还有两条具体标准，一是斗色，看谁的茶汤表面的色泽和均匀程度，鲜白者为胜。二是斗水痕，看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕，水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福建生产的黑釉