学校食品安全及食堂管理培训材料

《学校食品安全及食堂管理培训材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、学校食品安全及食堂管理培训材料广南县教育局学生营养办罗正华健全管理机构，明确岗位职责。（—）学校成立由校长任组长，分管副校长、总务主任、食堂管理员、教师代表、村民委（社区）领导代表、学生代表、学生家长代表为成员的食堂领导管理委员会。主要职责：1、校长是食堂管理的第一责任人，要层层分解落实责任，承担食堂管理后果，杜绝安全事故发生。对因玩忽职守工作失误，造成严重后果的要严肃追究有关管理人员的责任。2、完善学校食堂管理制度，落实食堂管理办法，确定饭菜基本价格（按照国家对每生每天的补助标准核定小学、初中每人每餐的价格），每周食谱公示上墙，基本做到饭菜不重样，保证营养合

2、理搭配，定期抽查饭菜数量和质量，每月由膳食委员会成员尝餐，且满意度达到90%以上。3、每月定期召开食堂伙食管理分析会，征求学生、教师和家长代表意见，由膳食委员会评议食堂饭菜质量和卫生情况，核查食品采购情况，核查食堂管理制度落实情况。4、对采购的蔬菜、副食品及调料等指定专人过秤验收合格，监管人和管理员2人以上及时签字入库。每天所购物品按类别、科目逐项登记，建立好入库台账备查，同时做好日收支核算。5、按要求进行加工烹饪，保证菜饭的味道和质量，并做好食品留样。食堂就餐完毕，（库房、加工间、餐厅）工勤人员要及时洗刷餐具，保证食堂干净卫生。6、有条件的学校，库房和加工间

3、等食堂区域安全要有全程24小时监控；目前没有条件的学校，要派人定时巡查。7、自觉接受卫生、质监、工商、教育等部门检查，发现问题要立即整改，并实行责任追究制，如发生食物中毒，应立即上报上级主管部门和卫生部门，造成严重后果的将追究相关人员的法律责任。二、提升经营理念，实现规范管理。1、经营理念：服务理念——关爱师生，服务育人；质量理念——绿色、安全；管理理念——规范、科学；用餐理念——用餐回归生活，享受生活。2、五个原则：一是坚持“公益性”、“零利润”原则，以公益性和零利润为目的，在控制成本的基础上，切实让利给学生，每天为学生提供优质饭菜，做到每天学生用餐至少有二

4、菜一汤，师生用餐既营养又卫生，食堂在运行过程中如有结余，必须全部用于改善学生伙食，不得用于其他开支；二是坚持以人为本的原则，始终把学生健康成长放在第一位，把学生的生命安全放在第一位；三是坚持属地管理、分级负责的原则，各学校校园长是本单位食堂管理工作的具体责任人；四是坚持自办自管的原则，一律不得对外承包；五是坚持同地区统一菜谱、同菜同价、集中配送的原则。3、引入考核奖励机制。每月组织一次用膳师生对食堂服务人员进行测评，及时了解学生和老师的口味，通过师生反馈，学校再与师生协商菜谱，师生的调查结果与工勤人员工资挂钩。如果工勤人员的工作、饭菜质量得到师生90%认同，学

5、校每学期可对工勤人员适当的奖励。4、重视食堂文化建设。食堂是学校育人的重要场所之一，因此，要充分利用和发挥其育人的作用，加强食堂文化建设。对学生开展文明用语，就餐礼节等教育，教育学生做到不剩饭菜，培养他们从小养成爱惜粮食的好习惯，注重服务细节，提升服务质量。5、落实责任制度，确保管理工作规范化。学校把食堂食品卫生安全制度建设纳入学校综合管理制度建设中，建立健全食品卫生责任追究制度、岗位责任制度等，并张贴上墙,接受监督。食堂工作人员均应持有健康证上岗，未办理的及时体检办理，已过期的要及时更换。食品原料定点采购，食品原料贮藏、制作间及饮水设施有专人管理；学校食堂的

6、器具及时、定期的做好消毒工作，保持室内外清洁，杜绝重大传染性疾病的发生、流行。6、在卫生管理上坚持每周召开工作例会，做到警钟长鸣。工勤人员每年一次体检，工作时间统一穿工作服、戴工作帽，餐后清扫，不让剩菜、垃圾过夜。食品做到48小时留样，生熟用具严格分开。7、对食品采购实施“阳光操作”。账务公开公示，坚持择优选购食品的原则，对肉、蛋、菜、调料等大宗商品与供货方签订供货协议执行对口供货制度，其他原辅料采购，坚持三人采购，货比三家。同时最大限度地减少库存，缩短食品的周转期，以保持肉、蛋、菜、调料食品的新鲜。8、牢记食堂安全：把握四关（1）进货关。每年除执行中标供货商

7、配送（米、面、油、盐、酱、醋、生粉）统一采购外，对肉、蛋、时令蔬菜、姜葱蒜等进行补充。自购食品要求供货商提供“三证，，复印件：工商营业执照、卫生许可证、检验合格证，否则一律不签。进货时，一要进行三对照（供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量）是否一一对应；二查生产日期、与保质期限是否符合要求;三看批号、代号是否统一一致；四是必要时打开大包装看小包装；五是每次进货一一进行登记。（2）清洗关。一是荤菜、素菜的清洗；二是餐具的清洗。（3）消毒关。消毒做到二到位。一是温度到位（压力4公斤、温度100度）；二是时间到位，每次消毒时间为30分钟。（4）烧炒关：烧炒

8、关是四关中最后一关，也是关键一关。也是