老黄记-运营手册

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1、金珠老黄记餐饮发展有限公司金珠老黄记餐饮发展有限公司酒店运营手册2013年6月[流程之一]点名规范——考勤、总结、激励（午市10：00；晚市16：30/17：00）建议日常点名流程不超过15分钟点名（考勤人）午市10：00；晚市16：30：00/17：00，准时集合点名。Ø全体管理人员和考勤人必须提前10分钟到岗。Ø考勤人提前3分钟站在点名执勤位置，等待员工排队点名。Ø午市9：59/晚市16：29／16：59集合队伍，按照预订方案站队。Ø午市10：00/晚市16：30／17：00执勤人开始整队点名。“老黄

2、记的家人们，大家早上好！”/“大家下午好！”（考勤人标准问候语）员工回应：“好/很好/非常好！”Ø考勤人立正姿势手持名册点名。声音洪亮，语气有力。Ø检查个人仪容仪表。总结（店长）Ø店长/经理首先向员工表示问候，“老黄记的家人们，大家早上好/下午好！”。员工回应：“好/很好/非常好！”Ø总结出前日或午市出现的共性问题，提出杜绝此类问题的要求。Ø指出任务完成情况，规定新要求的执行情况，提出具体要求。Ø对典型客诉宣布处理结果，并要求大家引以为戒。金珠老黄记餐饮发展有限公司金珠老黄记餐饮发展有限公司激励（店长）Ø

3、提出前日或午市表现突出者，以示表扬。Ø对工作中表现优异者，给与奖励。Ø宣布当日获得激励的人员名单，并亲自为其佩戴荣誉卡布置（前厅经理）Ø运营、服务细节问题总结。Ø指标任务完成状况分析布置。Ø当餐特别注意的问题。Ø带领员工做些互动、励志小游戏Ø集体宣誓（背诵店训）。检查（考勤人）Ø检查个人用具Ø解散队伍Ø按照队列依次进店（进入工作区域）[流程之二]（餐前准备一）——巡视、督导（店长）（午市10：15；晚市17：15）前厅准备Ø设施设备整理。Ø用品用具归置。Ø环境卫生全面清扫。Ø用具卫生全面清洁。Ø区域用具配

4、备。Ø部门/区域用料配备。Ø吧台物品、单据、零钱的准备。Ø岗位用具、用料准备。Ø餐前客用品配备。Ø设备的开启。Ø各类设备的标准化执行。Ø工作效率促进。Ø标准执行错误纠正。Ø严重漏洞第一时间弥补。Ø员工状态检查及调节。Ø店容店貌检查。后厨准备Ø当餐备菜、备料。Ø设施设备整理。Ø用品用具归置。Ø前期粗加工标准、进度。Ø厨师长现场指挥、督导。Ø岗位出勤协调。Ø开业前设备、用具标准状态。Ø开业前员工状态。Ø全面卫生最后整理。（餐前准备二）——巡视、指挥、督导（前厅经理）前厅准备Ø准备工作区域分工。Ø员工的作业标准

5、。Ø员工作业效率的督促与指导。Ø设施、设备的整理清洁方法。Ø环境卫生清扫的顺序和方法。金珠老黄记餐饮发展有限公司金珠老黄记餐饮发展有限公司Ø各类用具的清洁与归置。Ø可用品的领取和补充。Ø摆台的标准。Ø员工仪容的整理。Ø前期准备赠品的准备。（餐前准备三）——巡视、指挥、督导（厨师长）后厨准备Ø后厨出勤分工。Ø入厨物品、原料抽查。Ø粗加工标准掌握。Ø前期工作效率督促。Ø环境卫生的清扫与清理。Ø用具的清洁和归置。Ø半成品的存放标准。Ø检查备料消耗及存放。Ø结合存量消耗和成本状况出具“促销单”、“估清单”。Ø检查

6、前餐段出现问题的处理措施执行。Ø检查和调节员工班前状态。[流程之三]——餐前检查（时段20分钟，其中前厅10分钟、后厨10分钟）店长带领前厅经理、厨师长三人团队；当值领班在本区域接受检查前厅例行检查：Ø环境卫生Ø设备开启Ø备料准备Ø台面布置Ø用具归置Ø水电气的标准执行Ø细节卫生Ø饰品维护Ø仪容仪表Ø目标掌握后厨例行检查：Ø环境卫生Ø设备开启Ø备料准备Ø粗加工准备Ø用具归置Ø水电气的标准执行Ø细节卫生Ø易腐易变存放Ø五常存量Ø促销品的提前准备Ø仪容仪表Ø岗位出勤及调解Ø目标掌握特殊岗位检查：Ø门前卫生Ø保安

7、到位Ø花草维护金珠老黄记餐饮发展有限公司金珠老黄记餐饮发展有限公司Ø店外灯光Ø迎宾到位Ø预定记录Ø吧台到位Ø吧台电脑运转Ø吧台找零Ø传菜部设备、人员到位注：检查中发现的细节问题、大项漏洞、痼疾性问题，作为当日晚间例会上必须杜绝性解决的问题。一般性问题检查时提示，第一时间弥补！[流程之四]——班前短会（午市11：20；晚市17：50区域领班、厨房主管）前厅区域Ø对餐前准备阶段作简要点评Ø宣讲本餐估清和促销菜品Ø交待预定台面和特殊顾客的特殊要求及特殊注意事项Ø宣布营业开始，要求员工对本责任区作最后检查、弥补Ø

8、按照标准站位，集中精力待客到来后厨区域Ø对餐前准备作简要点评Ø通报本餐促销菜品，做好提前准备Ø布置当餐预定情况及特殊要求及注意事项Ø宣布营业开始，作最后检查、弥补Ø按照标准站位，集中精力待客到来传菜部Ø备餐间整理到位，且每日及时清扫Ø各种用具应分类码放，其中使用频繁的用具放于易拿，明显的位置Ø传菜所需用具预备到使用位置[流程之五]——站位（午市11：30；晚市18：00/18：30）Ø站位时间：午市：11:30；晚市18:00