浅析新市场环境下高端酒店餐饮的应对之策

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1、浅析新市场环境下高端酒店餐饮的应对之策摘要：自中央出台“八项规定”以来，高端酒店餐饮遭遇“倒春寒”，而大众餐饮市场仍充满生机与活力。对苏州高端酒店而言，转变发展方式，调整市场定位，改变营销策略，挖掘新兴市场，走大众餐饮之路，走节约化管理之路，既是挑战，亦是机遇。关键词：新政;苏州高端酒店;应对策略中图分类号：F719文献标识码：A文章编号：1005-913X（2015）03-0202-02一、前言自中央出台“八项规定”和“六项禁令”以来，高档酒店遭遇了“倒春寒”。中国饭店协会在全国进行调研表明，调查对象中90%的企业受到了不同程度的影响，影响幅度在10%至50%不等。高端餐饮企业的影响幅

2、度大多在30%至50%;中端餐饮的影响幅度大多在10%至30%;高星级酒店的影响幅度大多在20%至40%;中档酒店影响幅度大多在10%至30%，个别对公务消费依赖程度高的企业接近60%，出现改革开放以来的首次负增长。为此笔者在春节期间走访了解本地的一些高端酒店，例如新城花园酒店、东太湖温泉度假酒店、独墅湖世尊酒店等。在新的市场环境下，苏州高端酒店或多或少受到影响，以企业商务、会奖旅游市场为主要目标客户的酒店影响不是很大，而依托政府客户资源的酒店餐饮受到较大的影响，大量公宴撤单，营业额急速下滑，进入冰点。管理者眉头紧蹙，员工则茫然若失。星级酒店要想在这场“寒流”中站稳脚跟，就必须打好转型战

3、。如何打好这场转型战，对星级酒店来说，就是调整结构、促进消费，扩大消费群体，通过结构调整来创造新的需求，通过节能减排、降本增效，让利消费者，争取消费者，只有走大众消费之路，才是企业健康、可持续的发展道路。二、苏州酒店餐饮业的现状我国酒店业的现状从改革开放初期到现在，虽然在20世纪90年代中期经历外资酒店的冲击曾出现过一些波动，但从整体上来说还是处于逐年增长的态势。仔细看来，酒店业看似繁华的背后实则隐藏着巨大隐患。公务消费比例约占中国整个酒店业收益比例的百分之八十。公务消费带来的负面效应是大量的铺张浪费，讲排场，讲面子。吴江东太湖温泉酒店是吴江市滨湖酒店管理有限公司管理下的“白金五星级”酒

4、店（以下简称东太湖酒店），地理位置位于吴江滨湖新城南部，酒店属于国有企业性质，以湖景、温泉为特色，绿色养生度假为亮点。酒店客源市场定位以高端商旅和政府接待为主，高端宴会服务及“珍”SPA的精品温泉产品络绎纷呈，酒店拥有大型多功能会议厅、宴会厅、中餐景观包房、温泉套房、豪华湖景房及近二千平米的总统套房。东太湖酒店于2013年2月开始试营业，酒店试营业期间接待了吴江政府各项大小政务会议与宴会接待活动。2013年11月酒店正式对外营业之时，受到新环境的影响，东太湖酒店的政务接待活动降为低谷，其企业的经济效益深受影响。随着中央反对铺张浪费要求的提出，这种现象必然会得到有效遏制。同时也从另一个层面

5、倒逼苏州酒店餐饮业结构重建必须做出相应的调整：从追求高端消费转向中等餐饮消费，从公款消费转向大众消费，从特色高端餐饮转向普通休闲消费。这种大众化的餐饮消费结构使得原本不合理的消费结构变得区域合理化，使酒店餐饮业真正服务于大众。三、苏州高端酒店的转型思路新市场环境下苏州的高端酒店必须重新对自己的业务进行评估，调整传统观念，在理念思维上进行适度调整，在市场大潮中进行理性定位，在营销策略上进行合理调整，只有这样才能顺应市场变化，通过结构转型开拓新的市场机遇。（一）专家支招，寻求“逆袭”面对“寒风”逆袭，酒店的信心如何提振？新形势下酒店如何生存？如何发展？一时迷茫的酒店人，都在苦寻“跨槛”的正解

6、。专家学者纷纷建言支招。在北京大学经济学院副教授周建波看来，此次高端酒店确实遭遇了一股冷风，他也预计，此次遏制公款消费的政策和规定，绝对不是吹“一阵风”，应该还是一个开始，所以对高端酒店而言，尽快谋求转型势在必行。国家餐饮文化一级认定师王赛时认为，谁转型得更快更完美，谁就会赢得更多先机。经济专家分析认为：“现在并非高端餐饮企业遇到寒冬，而是提倡节俭是个长久的趋势，全国各地的餐饮企业都面临同样的形势，不转型会死，转得慢了也会死。”从事市场营销案例研究的王文军表示，大众市场消费仍是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大。上海市旅游行业协会饭店分会秘书长裘永强直言，中央八项规定的出台

7、从长远看是件好事，可倒逼企业转型发展、创新发展的正能量，与大家同台竞争。济宁市烹饪餐饮业协会副会长王冠良认为，酒店经营中要主打“亲情牌”。所谓“亲情牌”就是按照中国传统礼仪约定成俗的宴席深度开发。如：“婚宴”、“寿宴”、“同学宴”、“满月宴”、“拜师宴”等系列与中国传统文化密切相关的宴席，传统至今没有变化，是中国人的必须。酒店要在这些宴席中，融入“传统”、体现“亲情”、释放“温情”、抢占“亲情”市场。中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，与