甘肃正宁的饮食习俗

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1、甘肃正宁的饮食习俗整理：王涛一，做饭菜的原料1.粮食：有小麦、玉米、高粱、糜子、谷子、荞麦、豆类等。以小麦为主粮、细粮；以其他为杂粮、粗粮。小麦在食物中应用最广泛，吃起来最可口，营养也最丰富。磨成面粉，可以蒸摸、烙摸（当地人又叫“锅盔”、“干粮子”）、包包子、擀面、扯面、挂面、压面（恰烙）洗淤面、摊酿皮、包饺子、做馄饨、炸油饼、炸麻花（当地人叫“麻糖”）、炸油糕、炸油条、或加人糖、油、芝麻之类做成多种糕点；也可以掺人其他面粉做成许多食品。把麦面加人杂粮面粉蒸成的摸，叫“夹钢面摸”，排成的面叫“裹剂子”。小麦在当地可以说是食物之帅。过去也曾种植大麦，大麦成熟较早，可济青黄不接之急，大麦

2、脱皮可做麦仁汤，也可炒炒面，因产量低，现在已不种植。玉米磨成面粉，可以发酵蒸“黄儿”、蒸碗悖悖（当地人又叫“铜锤”）、烙饼、摊煎饼、打搅团，还可以粉成掺子，烧玉米糊汤。玉米在食用上仅次于小麦。高粱，当地叫“利匕黍”。磨成面粉，可以发酵蒸碗悖悖、蒸卷子、蒸“黄儿”、烙饼、压桃黍面恰烙面、打搅团，是酿酒、酿醋的主要原料。20世纪70年代，小麦产量不高，食用小麦奇缺。当时推广种植杂交高粱，1亩地能打1000多斤，当时好多地方高粱成为主食，家家顿顿吃饭都是红高粱、红辣子再加上红盘子、红筷子，有人戏称“全国山河一片红”。糜子，分豁、硬两种。豁糜子可以炒炒面，碾成米可以做焖饭、包粽子；硬糜子碾成

3、米可以蒸黄米干饭，磨成面粉可以蒸“黄儿”。豁、硬糜子面都可以蒸窝窝；粘、硬糜子米都可以做米糖、酿黄酒。谷子，主要是碾米烧米汤，也可以磨面做其他食品。其中有一种叫酒谷，是酿优质黄酒的主要原料。荞麦，当地很少种正茬荞麦，大都麦收后复种。荞麦磨成面粉可以压恰烙面、排面、削面、摊煎饼，加在杂粮面粉中做食品，有良好的强筋作用。荞麦又是做凉粉的理想原料。豆类，包括黑豆、黄豆（当地叫“白豆”）、豌豆、蔓豆、小豆、扁豆、绿豆、豇豆等，当地均有种植。近年种植面积最大的是黄豆。黑豆已很少种植。当地一般不用豆类加工面粉做食品，只做豆腐、粉条，豌豆炒熟磨成粉，可做豌豆面沫糊。豆子还可以泡豆芽菜。2.油料：有

4、油菜（当地人又叫“菜子”）、荏、胡麻、麻子、芝麻等。当地食油主要用菜子、荏榨油，其中以荏居多。前源多种油菜，山区多种荏和麻子；西部地区和川区个别地方种芝麻；胡麻过去大量种植，因产量低，现在已很少种植。20世纪80年代，正宁人首创麦后栽荏，获得成功，并大面积推广，多栽一茬，增收了油料。过去没有榨油机，农村有油坊，普遍采用油梁加楔的土法榨油。民间还有把椒籽、杏仁、椿籽捣烂，在锅里边煮边挤压，土法取油，又叫“捏油”。穷苦人家吃油相当困难，许多人常年锅里不入一滴油。经济情况稍好点的家庭也只能用油泼辣子、熟炒汤（葱、韭菜等切碎，在油熟后稍炒即成）。有的人吃顿葫芦面，也只能用杏仁干烹炒葫芦。因而

5、，穷人的孩子只知道“一世界上只有炒汤最香”。3.蔬菜：有白菜、萝卜、洋芋、黄瓜、茄子、芹菜、莴苣（莴笋）、菠菜、豆角、葫芦、南瓜、葱、韭、蒜、辣椒、芫荽、甘蓝（俗称“包包白”）等。当地人吃饭以粮为主，吃菜较少。过去只在房前屋后、田头地角种菜自食，只有川区农民种菜上市。冬季和初春基本无青菜可食。家无来客，多不炒菜，以生切凉拌为主。把生葱、萝卜、青辣子切拌在一起称为“三大王菜”，是最刺激食欲的家常菜。白菜、洋芋、葫芦、豆角等大多用于下锅吃“一锅面”。秋末，用盐腌制咸菜；称不起盐的窝酸菜，以备过冬。贫困之家还要大量晒干菜，如干白菜、干萝卜叶、干苜蓿、干葫芦条子等等，以备代粮充饥，度过翌年春

6、天菜荒。家庭殷实、婆娘能干的也有自制面酱、晒麦酱，自己腌制酱菜的。1995年开始，引进塑料暖棚种菜技术，推广反季节种植蔬菜，加之陕西蔬菜大量涌入正宁市场，市场上一年四季均有青菜。人们吃菜的质量和数量，都比过去大大进了一步。正宁蔬菜中大葱最驰名，种植面积大，葱的质量好，茎长层多，脆嫩味香，炒汤飘而不沉，年年远销省内外。4.野菜：有苜蓿、荠儿菜、灰条、小蒜、苣苣、茼蒿、地软软（地衣）等等。当地人对野菜具有特殊感情。野菜得来比粮食容易，年馑救过人的命，使人们渡过一个又一个饥饿难关才活下来，所以人们永远不会忘记野菜。过去，遇到荒年饥岁，家贫无粮，濒临断炊，就采集野菜和些面食蒸疙瘩、烧菜汤，或

7、者煮食野菜。找不到野菜，就以无毒草的根、树皮、榆叶、杏叶果腹充饥，维持生命。灾年农村到处都是野菜气味，人畜粪便没有什么两样。时代发展到今天，吃厌了白米细面、时鲜肉菜的人们，想调调口味。于是，前些年月已被吃腻、吃烦、吃出很多痛苦的野菜，又从深山郊外进人市场，上了人们的餐桌。可见大鱼大肉并非人们生活的终极目标，也不是饮食文化的最高境界。5．肉类：有猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、鱼肉、兔肉等。当地人历来对肉类食用量不大。一般农家过年杀口猪，卖一半自食一半；遇红白