关于油条的科普知识

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1、关于油条的科普知识一、大话油条油条油条又称油炸鬼,是闽南福建等地的方言直译.又称油炸果，是潮汕地区等地的方言直译;安徽地区有称油条为油果子；浙江地区有称油条为天罗筋的称法，天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋，此为浙江方言。油条是以面粉为主要原料，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品。当前，大部分地区油条含有大量的铝、脂肪、碳水化合物，部分蛋白质，少量的维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂食品。传统的油条的吃法是夹烧饼配以豆浆，若以蛋白质的品质而言，豆浆中含

2、有丰富的离胺酸（Iysine），但缺乏钾硫胺酸（Methionine），而油条，烧饼正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。油条的营养价值份量为15g(约1/3条)油条营养成分：热量84Kcal蛋白质1.5g脂肪6.4g糖类5.3g膳食纤维0.2g钠51mg油条的来历传说油条起初的名字叫做“油炸桧”，据说最早是临安人发明的。相传在南宋年间，邪恶宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，把精忠报国的岳飞害死在风波亭。消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。那时，在从安桥河下，有两个卖面食小吃的

3、。有一天，两人谈到秦桧害死岳飞的事情时，觉得非常愤懑，就想用一种方法来抒发自己的情感。想来想去，他们想到了一个办法，就从面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，捏成了两个面人。一个吊眉无赖，一个歪嘴刁婆。并用面刀在面人身上划了几刀。之后，他们将那两个面人背对背地粘在一起，丢进滚烫油锅里去炸。一面炸面人，一面叫着，“大家来看油炸桧罗！大家来看油炸桧罗！”过往行人听见“油炸桧”，觉得好新鲜，都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人，被滚油炸得吱吱响，就明白是怎么回事了，也跟着喊起来；“看呀看呀，油炸桧罗！看呀看呀，油炸桧罗！”。等面人炸成焦黄色后，人

4、们都愤然说道：一定要吃掉这“油炸桧”。之后，他们每天都做这种“油炸桧”卖给行人们吃。后来，由于捏面人很费工夫，顾客要老排长队。因此他们就想出了一个简便的法子，他们把一个大面团揉匀摊开，用刀切成许多小条条，拿两根来，一根算是无赖秦桧，一根算是刁婆王氏，用棒儿一压，扭在一起，放到油锅里去炸，仍旧叫它“油炸桧”。老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑。但一吃味道真是不错，价钱也便宜，所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位，都学着做起来，以后就渐渐的传到了外地，天长日久，就把这些根长条条称作了“油条”。一、油条传统制作方法知晓传统

5、油条制作方法主要过程如下：原料：面粉、明矾、盐、碱、水制作方法：1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液再加入面粉搅拌、揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。2、将面团拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成

6、。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾、碱、盐在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O　二、何为油条的“铝害”？众所周之，铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后

7、仅有10％-15％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。传统油条为什么存在铝害呢？就是因为油条使用的膨松剂——明矾是含铝的化合物！明矾的化学名为“十二水硫酸铝钾”，其分子式为：KAl（SO4）2·12H2O，炸油条或其它的油炸膨化食品时，在面粉里加入明矾和小苏打，则会产生化学反应释放出大量的二氧化碳，这样就可以使油

8、条等食品在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆的油炸食品。由于明矾的使用，造成了铝元素在油条等油炸食品中残留、超标。那么能否通过减少明矾的用量来控制铝的残留量呢？答案是否定的，在国家的铝限量标准中，要使铝限制在