食品生产卫生规范与质量保证

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1、第七章食品生产卫生规范与质量保证第一节食品生产卫生规范一、概述食品生产卫生规范（GoodManufacturePractice）简称GMP。是食品生产全过程中保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统，是国际上普遍采用的食品生产的先进管理方法。我国目前已颁布的《食品企业通用卫生规范》和罐头、乳类等16个食品生产卫生规范，以及还将陆续制定颁布的其它食品企业生产卫生规范是与国外良好生产规范（GMP）类似的食品企业的卫生行为规范。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并通过其控制生产的全过程。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化

2、、科学化和现代化的必备条件。二、食品生产卫生规范的由来食品生产卫生规范是从药品生产质量管理规范中发展起来的。在第一章概述中已讲到发生在欧洲诸国的“反应停”事件，引起了美国食品药物管理局的重视。该局于1963年制定颁布了世界上第一部药品的良好生产规范（GMP）。此后，由于食品和药品对人类同等重要，因此这种方法自然引申到了食品管理中。1963年，美国食品药物管理局制定了《食品良好生产工艺基本法》，以此作为依据陆续制定了一系列各类食品的GMP。在食品工业中形成了一个GMP伞体系。世界卫生组织（WHO）也采纳了这个GMP伞体系观点，并建议各参加国政府制定食品的GMP。在1964年到1985年，

3、由WHO/FAO联合成立了食品法典委员会（CAC）制定的190多个食品国际标准中都涉及到了GMP。在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。加拿大很重视GMP的执行，政府把食品的GMP作为生产企业必须遵守的基本要求写进了法律条文。规定凡不符合GMP生产出来的产品均被认为是不合格的产品。日本已制定了一些与GMP相似的“卫生规范”。如“酱腌菜卫生规范”、“点心卫生规范”等。但又明确规定这些卫生规范不是强制性的法律法规，而是指导性的规范。在我国，从1985年至1994年以“食品企业通用卫生规范”为总则，制定和颁布了15个专业规范，基本形成了我国食品GMP的伞体系。这些规范

4、是：⒈GB1481-94食品企业通用卫生规范⒉GB8950-88罐头厂卫生规范⒊GB8951-88白酒厂卫生规范　　　　⒋GB8952-88啤酒厂卫生规范⒌GB8953-88酱油厂卫生规范⒍GB8954-88食醋厂卫生规范⒎GB8955-88食用植物油厂卫生规范⒏GB8956-88蜜饯厂卫生规范⒐GB8957-88糕点厂卫生规范⒑GB12693-90乳品厂卫生规范⒒GB12694-90肉类加工厂卫生规范⒓GB12695-90饮料厂卫生规范13⒔GB12696-90葡萄酒厂卫生规范⒕GB12697-90果酒厂卫生规范⒖GB12698-90黄酒厂卫生规范⒗GB13122-91面粉厂卫生规范

5、三、食品生产卫生规范的基本内容食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。我国已颁布的上述各类食品专业卫生规范，就是从保证最终产品的安全卫生质量这一原则出发，结合不同企业和产品生产上的特点，分别作出了相应而具体的操作规定。同时，为我国进一步保证食品生产企业的产品质量，也为还没有制定颁布专业卫生规范的食品企业有所遵循，并为制定各类食品工厂的卫生规范提供依据，参照FAO/WHO，CAC在1985年制定颁布的《食品卫生基本原则》（CAC/RCPRev.2），结合我国实际情况制定颁布了《食品企业通用卫生规范》（GB1481-94）。其主要内容是：⒈原料采购

6、、运输、储存的卫生对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把好的重要环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。因此，本部分主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。⒉工厂设计与设施的卫生食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，应首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点是对选址、内外周围环境、布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施等进行审查，均应符合通用卫生规范和有关食品工厂卫生规范的规定。⒊工厂的卫生管理食品工厂必须建立相应的卫生管理机构，认

7、真宣传和切实执行食品卫生法规，包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。⒋生产过程的卫生应包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按“原料→半成品→成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污