早餐食物安全性的haccp管理模式

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp早餐食物安全性的HACCP管理模式作者：王晶，女，1968年生，博士，高级工程师，主要从事食品安全性，化学和生物计量研究。王晶（国家标准物质研究中心）1引言食品是人类赖以生存的物质基础，食品的安全与否和人体健康紧密联系在一起，确保食品安全也就是确保食品无害和有益于健康。食品安全不安全因素除了生物性、化学性和物理性污染以及天然食品中的有毒成分等问题外，营养平衡是又一个更为重要的食品安全性的因素，却常常被人们所忽略。现代社会的营养单一和营养过剩两大偏差严重损害人们的身体健康。大家知道人体

2、是一个复杂的有机体，时刻在进行各种生物化学反应，反应物可看成是源于食物的营养素。因此，正如需要维持化学反应平衡一样，任何营养素都有一个量的平衡与限度，当营养素过少则患营养缺乏症，反之当营养素过多则患心血管病、糖尿病、肥胖病等富裕病。即使大多数人群特别是老年人普遍缺乏的钙素营养，也并非多多益善。营养均衡越来越受到人们的重视，而一天中的早餐食物好坏直接影响人体营养和健康状况。因此，国外通常以两种营养方式评价早餐质量，一是根据早餐食物所提供的能量和营养素量评价，二是根据早餐食物种类评价。早餐食物种类一般分为粮谷类、肉类、奶及其制品和果蔬类共四大类，一般以4、3、2评价，

3、即含4大类食物则表示早餐充足，含其中3大类食物则表示早餐质量较好，含其中2类或2大类食物以下则表示早餐质量较差。2早餐食物质量管理早餐食物的不安全的例子很多。如我国许多早餐车经营者贪图小利而大量采购不合格食品，造成早餐车上的“三无产品”，其安全性令人担忧，这在很多城市有报道，主要是缺乏规范管理。。再比如澳洲著名早餐系列产品公司Kellogg正在回收其部份早餐食品，如CocoPops和RiceBubbles等较普及的早餐品种，原因是在这些早餐产品包装中发现了几小块金属线。英国消费者协会指出一些著名的品牌的早餐谷类产品，包括家乐氏的部分产品，糖，盐和脂肪量过高。英国研

4、究人员曾就100种受欢迎的谷类产品与食品标准局的建议比较结果显示85个品牌的产品糖分过高，40个盐分过高，还有9个饱和脂肪量过高。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp因此早餐实物的安全问题已经提到议事日程。目前我国各地政府就早餐质量也提出了要求，不同程度提出了“放心早餐工程”，采取集中加工、规模生产、规范管理、连锁经营的现代营销方式，提供品种丰富、多样、营养价值高、卫生、方便的早餐食品，特别突出食物安全的重要性，涉及营养和卫生。早餐食物安全性质量管

5、理将包含营养、有害因素和其他方面如薄片大小等，有可能偏重营养因素。要保证早餐食物安全性，就要力求从早餐食物构成和发展的现实出发，明确其所提供最丰富营养和最佳品质的同时，在现有的先进检测方法下，在原料选择加工、生产、运输、销售等各个环节中，把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学保护广大消费者利益。HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）和关键控制点（CriticalControlpoints,CCPs）两部分组成的一种食品安全保证系统的管理

6、方式。HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具。HACCP是保证食品安全的全程质量控制方法，HACCP只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。针对早餐食物在原料选择加工、生产、运输、销售等各个环节存在的危害，把握可能导致消费者健康风险的显著危害加以严格控制，把安全检验集中在预防性上。目前天然、营养均衡的玉米、燕麦等高膳食纤维的谷物食品逐渐普及也成为我国市场的主流早餐食品。HACCP是早餐食物质量控制的重要手段，下面将以早餐谷类食物为例，提供运用HACCP模式予以讨论，如要进行

7、食品安全质量控制，可根据具体情况进行分析。3早餐谷类食物的HACCP管理3.1危害分析由于早餐谷类食物较复杂，其中所含的危害因素也比较复杂，所以制定一个恰当的控制方法对保证食品的安全和人类的安全是必须的。即使是轻微偏离正常产品的情况也能危及产品质量。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp随着现代农业的生产和高速农业机械化的使用，早餐谷类食物来自农业农药残留污染、环境中的化学污染，对消费者是一个持续不断的担忧问题。一些外来物质不可避免地掺进收获作物中，

8、很多潜在的