餐饮从业人员食品安全培训试题库

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1、食品安全培训试题一、单项选择题（每题3分）1、甲肝潜伏期比较长，一般为天。A、5~10B、15~20C、28~30D、30~352、鲜鱼保持在以下能防止腐烂和鲭鱼生物硷中毒。A、8℃B、10℃C、12℃D、15℃3、库内存放食品应分类、分架存放。食品摆放应距离地面m，离墙m，货架与墙面至少保持m的距离，货架与货架之间应留有m的间距。A、0.3-0.5-0.6-0.7B、0.3-0.6-0.3-0.7C、0.5-0.7-0.7-0.64、蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱内，使温度上升到作用10分钟以上。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃5、法规规定餐饮加工人员每年必须至少

2、进行健康检查，并持健康证明上岗。A、一次B、两次C、三次D、四次6、无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超过小时都是很危险的。A、2个B、3个C、4个D、5个7、国家规定厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每还要接受一次复训。A、半年B、一年C、两年D、三年8、烹调肉类和家禽时要求禽类的最深处的温度能达到。A、70℃B、80℃C、90℃D、60℃9、下列哪种方法是不正确的烹调方法。A、采用新鲜原料B、彻底解冻食品C、火候不到D、严格做到生熟分开10、如果要重新加热肉类和肉菜，这些食品至少需要经过分钟70℃的处理。A、2B、3C、4

3、D、5二、多项选择题（每题3分）1、食品微生物学限于生物体的四大类，包括。A、细菌B、真菌C、酵母D、病毒2、除细菌外，其它对食品卫生有重要意义的污染因素包括。A、化学物B、霉菌、病毒C、寄生虫D、本身带毒的动植物3、预报寄生虫感染的几种方法。A、食品的来源可靠B、制作食品的水要卫生C、不使用用野生的肉类D、烹煮食物的时间和加热要充分4、用于餐饮具和设备的物理消毒方法有。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、干热消毒D、紫外线消毒5、餐饮加工人员个人卫生素质应包括等内容。A、卫生意识B、健康状况C、卫生知识D、卫生习惯6、餐饮单位应当建立的管理制度包括。A、岗位责任制B、质量奖惩制C

4、、卫生管理制度D、健康证管理制度7、设计食品操作间时必须考虑以下哪个方面。A、自然光照量B、通风情况C、库房、人流D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括几个关键环节。A、切拼前用开水烫洗B、保证切拼前的食品不被污染C、切拼过程中严防污染D、冷菜加工完毕应立即食用9、食品库房包括A、原料库B、调味品库C、包装材料库D、成品库10、清洗设备或餐具选用洗涤剂要考虑哪些方面。A、洗涤剂要为酸性B、它能够彻底湿润被清洗物的表面C、能够清除的污物并使被清除的污物处于悬浮状态D、洗涤剂本身易于被冲洗掉三、判断题（每题3分）1、食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病原体，使人体患感染性疾病或中

5、毒性疾病。（）2、致病菌不会通过人体传给食物。（）3、用于熟食的加工设备（如菜刀、砧板等）彻底清洗后可再用于生食品及生食品接触区。（）4、食品贮存方法中的热贮存是指在高于50℃的温度下贮存。（）5、大多数食源性病原体在10℃以下停止生长繁殖，因此一般的短期保存易腐败食品的温度为5℃~10℃。（）1、《餐饮业食品卫生管理办法》自2000年6月1日起施行。（）2、人、环境和设备表面若与动物饲料接触，一般不会受到致病菌感染。（）3、交叉感染的危险性很大，因此要求所有生肉类、家禽及贝壳类要和熟食品严格分开。（）4、化学消毒剂一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢。（）5

6、、管理部门可把检查职工是否有食物传播的任何传染性疾病的明显症状作为常规工作。（）四、关于本岗位如何保证食品加工生产的安全卫生。（10分）一、判断题：1、《食品卫生法》规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、《食品卫生法》规定：临时参加食品生产经营活动的食品从业人员不用健康体检即可上岗3、食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源50米以上。4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。5、食品储存的库房应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施6、制作间、内包装间工具和容器在使用前，应进行空气和操作台的消毒。7、对内包装间等专间用紫外线灯进行

7、空气消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。8、包装容器清洗消毒应严格按照一洗、二冲、三消毒的程序进行9、食品从业人员每天上班前对双手进行严格的清洗消毒，在操作过程中如没有接触污染物就没必要再对双手进行清洗消毒10、食品从业人员工作服应经常进行换洗，保持清洁11、为更好的做好食品从业人员的卫生管理工作，各用人单位应建立从业人员健康档案12、为了节约资源，废旧报纸可以做散装食品的包装纸。13、同一库房内储存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。14、新参加工作及临时参加工作的食品从业人员必须进