出口日`韩禽肉熟制品关键控制点的确立及危害预防措施的探讨.doc

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp出口日、韩禽肉熟制品关键控制点的确立及危害预防措施的探讨刘星火付苏友2004年4月17日日本农林水产省恢复我出口禽肉熟制品以来，截止目前的出口数量已逾3万吨，出口形势相对平稳，也使我三十五家获得日本农林水产省注册的企业起死回生，并焕发了勃勃生机。但是也应该看到，自五月份以来，我输日禽肉熟制品因屡屡被检出细菌总数超标或检出大肠菌群、大肠杆菌、甜蜜素药残等而遭日本厚生劳动省销毁或退货，特别是进入七月份以来，日本厚生省公布的59批我国进口的不合格食品中

2、，熟制禽肉制品就占9批之多，对此输日食品安全问题已引起了日方的高度关注并加大了对我进口食品特别是禽肉熟制品的检测力度。为有效地解决输日熟制禽肉加工中存在的安全卫生问题，最大限度地减少日方的预警、退货销毁问题，维护我出口禽肉熟制品在日方市场上的良好信誉并进一步扩大出口创汇，增强日本消费者对我产品的消费信念，笔者结合近几年来对出口禽肉熟制品的检验检疫监管工作实际，对出口熟制禽肉生产过程中关键控制点的确立及危害预防措施做了一些初步的探讨，仅供业内同行参考。一、出口禽肉熟制品生产过程中关键控制点的确立纵观出口禽肉熟制品的整个生产加工过

3、程，无非是一个从“种、养殖基地到餐桌”的过程。也就是说，在整个链条中，要着重解决好“一头、一中、一尾”三个环节，具体说来，就是要把好三个关口：1、原、辅料关中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp1.1原料关：俗话说：“巧妇难为无米之炊”。没有合格的原、辅料做基础，再好的加工条件和内部管理也生产不出安全的最终产品。在日方通报的不合格因素中，药残超标现象履见不鲜，或沙星类，或磺胺喹恶啉等等。这些药残项目仍为日方关注的

4、焦点之一，因此饲养过程中的用药管理仍为熟制品加工过程中的关键控制点之一。另外，目前出口日本的熟制禽肉中很多是含菜品种，诸如胡萝卜、茄子、牛蒡、大头菜、青椒等，因此农残问题不可忽视，也为关键控制点之一。尤其是日本厚生劳动省已发出通告，自9月1日修改的四种农药残留限量标准开始生效，其中对我出口蔬菜类产品因某些限量上调10倍以上，会对我含菜熟制品带来一定影响（如卷心菜中的毒死蜱残留从1ppm调整为0.05ppm，萝卜从3ppm调整为0.5ppm等）1.2辅料关在熟制禽肉加工过程中，因产品风格的需要会使用多种辅料，如酱油、醋、植物油、

5、料酒、面粉、淀粉等等。应该说日方多次预警的项目甜蜜素，大都因为使用含有甜蜜素的这些辅料有关，这也被日常的多次检测所证实。另外，TBHQ也为日方多次预警的项目，导致被多次预警的原因是在植物油中添加了这种学名叫做特丁基对苯二酚的植物油抗氧化剂。2、加热、消毒关2.1加热关中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp众所周知，我们对日出口熟制禽肉，日方出于对禽流感的恐慌提出了苛刻的加热条件，即中心温度70℃以上保持1分钟以上

6、，韩国更趋尖刻，要求中心温度80℃以上1分钟以上，且对我集装箱及包装箱的表面取样检测禽流感病毒。因此在加工过程中我们必须根据出口国的要求进行加热，何况在《输日加热处理禽肉及其产品的卫生要求》及《输韩加热处理禽肉及其产品的卫生要求》中更规定了在必要时其可以要求我提交相关加热等记录文件。所以必须按其规定要求保存好相关记录，以备复查。在日方通报的案例中也有因加热达不到其要求遭退货的情况发生。加热不充分可带来至少两个问题，一是细菌不能充分被杀灭，可能存在污染的可能，另一个是日方所极其怀疑的“两毒”问题得不到充分灭活。因此，控制好加热时

7、间和温度对产品的安全是至关重要的。2.2消毒关82℃热水消毒关工器具的消毒彻底与否也直接影响到产品的安全、卫生。如果三连槽的设置不科学，加热的温度时间达不到，清洗消毒用水更换不及时，已消毒工器具或未消毒工器具标识不清导致混用等会直接造成对产品的污染，应清楚地了解残存的油脂会形成包被从而增加细菌、病毒对热穿透的抵抗力。因此对与产品直接接触的工器具的用后彻底消毒也是需要严加控制的环节。3、冻结前处理和冻结后装袋关3.1冻结前处理关中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会

8、入选论文www.foodmate.net/haccp在对日韩熟制禽肉规格中，有很多品种需整形后挂糊、沾粉或蘸料后再进行冻结，即日方所称的冻结前未加热品种。在日方通报中，大部分为此类产品被检出大肠杆菌，而对大肠菌群则没有界定。因此对所使用的淀粉、面粉、面包粉及蘸料的安全、卫生应