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1、食物交换份法计算三种能量营养素每日需要数量营养评价计算宏量营养素所占比例确定用餐对象全日能量计算谷、肉、油用量配制食谱食谱的评价与调整举例：某男，45岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。全日带量食谱（交换份法）评价体质指数重度瘦弱<16中度瘦弱16～16.9轻度瘦弱17～18.4正常18.5～23.9超重24～27.9肥胖>28一、营养评价1、计算标准体重标准体重=身高（厘米）-105标准体重=170-105=65千克2、体质指数体质指数=体重÷身高（m）2=BMI=80÷1.72=27.7超重通过

2、肥胖状况和劳动强度，根据下表判断：体型体力劳动极轻轻中重体力消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035二、确定用餐对象全日能量总能量=标准体重×热能系数该用餐对象肥胖、轻体力劳动，热能供给量为：3020～25千卡/千克标准体重。取热能系数：30千卡/千克标准体重计算全日总能量：65×30=1950千卡根据用餐者具体情况确定：蛋白质10%～15%；脂肪25～30%；糖类55～65%需要减肥和青少年，蛋白质供能比例可适当提高到18%血脂异常患者脂肪供能取范围内低值三、计算宏量营养

3、素所占比例确定该用餐者蛋白质提供总能的13%，脂肪提供总能量的27%，糖类提供总能量的60%假定该用餐对象全日蛋白质提供能量的比例为18%.脂肪提供能量的比例为27%，糖类提供能量的比例为55%。营养计算过程中需要将食物计算到克。产能系数要记忆：蛋白质4千卡/克、脂肪为9千卡/克、糖类为4千卡/克。四、计算三种能量营养素每日需要数量蛋白质的全日需要量为：1300×18%÷4=59克脂肪的全日需要量为：1300×27%÷9=39克糖类的全日需要量为：1300×55%÷4=179克根据食物交换份法进行计算五、计算谷、肉、油用量假设该用餐对象一天吃

4、240克奶（240÷160=1.5份），蔬菜500克（500÷500=1份）。求谷类用量：全天糖类摄入量为179克，已知蔬菜和牛奶提供糖类：6×1.5+17×1=26克其余糖类由谷类提供，则谷类提供糖类的量为：179-26=153克已知每份谷类提供糖类20克，则谷类的份数为：153÷20=7.7份求肉蛋类用量：全天蛋白质摄入量为59克，已知牛奶、谷类和蔬菜提供蛋白质：5×1.5+5×1+2×7.7=27.9克其余蛋白质由肉蛋类提供，应由肉蛋类提供的量为：59-27.9=31.1克已知每份肉蛋类提供蛋白质9克，则肉蛋类份数为：31.1÷9=3.

5、5份求烹调油用量：全日脂肪摄入量为39克，已知牛奶、肉蛋类提供脂肪：5×1.5+6×3.5=28.5克其余脂肪由烹调油提供，则烹调油提供脂肪量为：39-28.5=10.5克已知每份烹调油提供脂肪10克，则烹调油的份数为：10.5÷10=1.1份食物种类份数早餐午餐数列左侧为前边计算得到的数据，右侧三列式根据早、中、晚三餐占能量比30%、40%、30%比例分配三餐的交换分数。其中肉蛋类和乳类主要提供蛋白质，可以合并一起进行分配；蔬菜类、肉蛋类、乳类和油脂类先进行分配，谷类可以用每餐的总份数减去已经确定的，进行计算。晚餐总计144.25.64.2

6、蔬菜类10.20.40.4肉蛋类2.701.51.2乳类1.51.500油脂类1.100.70.4谷薯类7.72.53.02.2六、配制食谱餐次菜品名原料份数重量g餐次菜品名原料份数重量g早餐面包咸面包2.535*2.5=87.5素炒苋菜苋菜0.2500*0.2=100牛奶纯牛奶1.5160*1.5=240花生油0.310*0.3=3拌青椒青椒0.2400*0.2=80晚餐馒头馒头235*2=70午餐米饭大米325*3=75米粥大米0.225*0.2=5茭白炒肉瘦猪肉1.550*1.5=75清蒸鱼草鱼1.280*1.2=96茭白0.2400*

7、0.2=80素炒菜花菜花0.4350*0.4=140花生油0.410*0.4=4花生油0.310*0.3=3食物成份法计算三种能量营养素每餐需要数量计算三种能量营养素每日需要数量营养评价计算宏量营养素所占比例确定用餐对象全日能量每餐主副食品种和数量的确定食谱的评价与调整举例：某男，45岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。评价体质指数重度瘦弱<16中度瘦弱16～16.9轻度瘦弱17～18.4正常18.5～23.9超重24～27.9肥胖>28一、营养评价1、计算标准体重标准体重=身高（厘米）-105标准

8、体重=170-105=65千克2、体质指数体质指数=体重÷身高（m）2=BMI=80÷1.72=27.7超重通过肥胖状况和劳动强度，根据下表判断：体型体力劳动极轻轻