《GB19694-2005-原产地域产品平遥牛肉》.pdf

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1、ICS67120.10X22(G8中华人民共和国国家标准GB19694-2005原产地域产品平遥牛肉Productofdesignationsoforiginorgeographicalindication-Pingyaobraisedbeef2005-03-23发布2005-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB19694-2005月吐舀本标准为全文强制性标准本标准根据《原产地域产品保护规定》与GB17924-1999《原产地域产品通用要求》而制定。本标准附录A为规范性附录。

2、本标准由国家标准化管理委员会提出。本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。本标准主要起草单位:山西省平遥县质量技术监督局。本标准主要起草人:李建华、武建平、侯明亮、黄素珍、任延文、雷秉义、田宁东。GB19694-2005原产地域产品平遥牛肉范围本标准规定了平遥牛肉原产地域保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的平遥牛肉。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用

3、文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2708鲜(冻)畜肉卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T478

4、9.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5461食用盐GB/丁6388运输包装收发货标志GB7718预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T10004耐蒸煮

5、复合膜、袋GB/T10005双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB13100肉类罐头食品卫生标准GB/T15091食品工业基本术语GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件NY/T467畜禽屠宰卫生检疫规范IGB19694-20053原产地域保护范围平遥牛肉原产地域保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围，即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇、洪善镇、岳壁乡、南政乡见附录A,4术语和定义GB/T15091确定的以及下列术语和

6、定义适用于本标准4.1平遥牛肉Pingyaobraisedbeef在原产地域保护范围内，按独特的传统工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品。5要求5.1原辅料要求5.1.1宰杀牛应选用经检疫合格的黄牛。5.1.2鲜牛肉或冻牛肉应符合GB2708要求。5.1.3食盐应符合GB5461要求。5.1.4食品添加剂亚硝酸钠应符合GB1907要求。5.2生产工艺5.2.1检疫与屠宰屠宰厂应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY/T467规定执行5.2.2腌制原料牛肉按5kg左右分割成块后，涂上食盐置于容器中，腌制时间应根据

7、气温和季节调整，但一定要腌匀，腌透。腌制时可采用传统腌制方法或用盐水注射机将腌制剂注人肌肉组织内，在。0C^-4℃环境中进行滚揉、腌制，以保证腌制质量。5.2.3卤煮卤煮时应遵循大火煮、文火炖、小火炯的原则，适时翻动。5.2.4高温灭菌真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灭菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。5.3产品分类平遥牛肉分为高温灭菌制品和非高温灭菌制品两类5.4感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求色泽红润、色泽基本一致滋味及气味绵软可口、不柴不腻、具有平遥牛

8、肉特有滋味及气味，无异味组织及形态不应有项韧带和大块脂肪，肉块较整齐，组织紧密5.5理化指标理化指标应符合表2的规定。2GB19694-2005表2理化指标项目高温灭菌制品非高温灭菌制品砷(以As计)/(mg/kg)簇0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)(l.0铜(以Cu计)/(mg/kg)簇5.0汞(