《DB13T1344-2010-地理标志产品大厂肥牛》.pdf

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1、ICS65.020.30B43DB13河北省地方标准DB13/T1344—2010地理标志产品大厂肥牛2010-12-28发布2011-01-20实施河北省质量技术监督局发布DB13/T1344—2010前言本标准依据GB/T1.1—2009标准要求编写。本标准符合国家质量监督检验检疫行政部门颁布的《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》规定。本标准由廊坊市质量技术监督局提出。本标准起草单位：大厂回族自治县质量技术监督局、廊坊市食品质量安全监督检验中心、大厂回族自治县畜牧兽医局和大厂回族自治县福华肉类有限公司。本标准主要起草人：赵建勋、关海华、杨兰平、李继

2、东、庞连海、刘春生。IDB13/T1344—2010地理标志产品大厂肥牛1范围本标准规定了大厂肥牛的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于大厂县域养殖、屠宰，并将鲜、速冻分割牛肉按部位深加工的大厂肥牛。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总

3、数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T9695.11肉与

4、肉制品氮含量测定GB12694肉类加工厂卫生规范GB18394畜禽肉水分限量GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB/T19177牛屠宰操作规程JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号）3术语和定义1DB13/T1344—2010下列术语和定义适用于本标准。3.1大厂肥牛在第4章规定的地理标志产品保护范围内饲养的，按本标准规定的工艺屠宰加工的，适用于火锅用的特殊部位牛肉。4地理标志产品保护范围大厂肥牛地理标志产品保护

5、范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即大厂县县辖行政区域，见附录A。5保护对象大厂肥牛按选取部位分为：上脑、眼肉、外脊、里脊。6饲养要求6.1品种品种包括：秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。6.2饲养环境牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不透水、不打滑，粪尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好、且新鲜，饮用水供给充足，水质优良，牛场出入口设有消毒池，场内设病畜隔离治疗舍。6.3育肥指标6.3.1架子牛的收购标准：1～2岁的去势公牛，体重在300㎏～400㎏。6.3.2育肥方式：短期强度育肥3

6、～6个月。6.3.3待屠宰牛的标准：体重在500㎏～600㎏，年龄不超过3岁。7技术要求7.1原料鲜、速冻分割牛肉的原料应符合GB/T19177的规定。7.2加工7.2.1屠宰加工及卫生要求应符合GB12694的规定，并按伊斯兰教规进行屠宰、分割。7.2.2冷却、分割、速冻要求2DB13/T1344—20107.2.2.1冷却（排酸）牛经屠宰放血后，酮体应在45min内移入冷却间内进行冷却。酮体之间的间距不应小于10㎝。库温在0～4℃之间，相对湿度在80％～95％。在72h内使酮体后腿部、肩胛部中心温度降至5℃以下。7.2.2.2分割7.2.2.2.1分割：分割间温度应保持在12℃以下，

7、分割部位图见图1。图1大厂肥牛分割部位图7.2.2.2.2修整：应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。7.2.2.3速冻分割肉块应在-30℃以下，30min内通过最大冰晶生成带，使肉块中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。使肉块的中心温度达到-18℃以下。7.3肉的品质7.3.1感官要求感官要求见表1和表2。3DB13/T1344—2010