最新厨房管理制度-

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1、厨房管理制度细则前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。　　一、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。　2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。　　3、工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。　　6、违反上述规定者，按

2、本店处罚条例执行。   二、厨房卫生管理制度　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。　　3、定期清洗抽油烟设备。　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生

3、活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食

4、物。　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。   三、食品原料管理与验收制度　　1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用

5、，物尽其用。　　3、未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。　　10.验收人员必须了解

6、即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺处罚制度执行。   四、厨房日常工作检查制度　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。　　2、检查内容包

7、括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依

8、据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。　　7、检查人员应认真负责