食品化学习题集及答案（word版）

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1、第二章水分一、名词解释　1.结合水　：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。　2.自由水　：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。　3.毛细管水：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。4.水分活度　：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。　　5.滞后现象　：　6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。7.单分子层水：8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。2

2、.水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。4.食品中的结合水不能为微生物利用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。-47-6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。9.温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。10.回吸和解吸等温线不重合，把

3、这种现象称为滞后现象。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。15、结合水主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微生物利用④不易发生增减变化。三、选择题1、属于结合水特点的是（BCD）。A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABC）。A配位键B氢键C部分离子

4、键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD）。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。 A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是(A)。A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A)。-47-A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。   A.不变      

5、B.增加      C.降低      D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C)。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（T）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（T）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（F）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（T）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（F）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。（T）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（T）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（T）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（T）9.相同水活度时，回

6、吸食品和解吸食品的含水量不相同。（F）10.水活度保证了食品的稳定性。（F）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（F）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。（F）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（T）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（F）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。（F）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（F）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。(F)18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(F)19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP

7、3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?答：因为它是一结合水的形式存在。2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的