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1、蛋白质1.必需氨基酸(essentialanminoacid,EAA)：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须靠食物供应的一类氨基酸，共8种，儿童9种2.氨基酸模式(aminoacidpattern,AAP)：食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例3.参考蛋白质(referenceprotein,RP)将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验川的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，则被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。4.限制氨基酸(limitingaminoacidzLAA

2、)食物一种或儿种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。5.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的利用，称为蛋白质互补作用。举例：大米赖氨酸含量较低，蛋氨酸较高，大豆蛋白质恰恰相反，混合食用时相互补充。6.食物蛋白质的互补作用的三个原则食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好7.成年人：l・0~l・2g/kg・d。其中，优质蛋白质应占蛋白质总量30%〜50%。8.蛋白质缺乏：(1)干瘦型(marasmu

3、s)：膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致。(2)水肿型营养不良(kwashiokor)：因膳食屮长期缺乏蛋白质而热能的供给基木足够。9.蛋白质过量：加重肾脏负担；可能会伴随动物脂肪以及胆固醇的摄入过多;导致骨质疏松.根据我国成人的饮食特点：碳水化合物：55%〜65%；脂肪：20%〜30%;蛋白质：10%〜15%。碳水化合物1低聚果糖不能被人体消化酶分解利用，有刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。2.糖醇是单糖衍生物，可以提供甜味，而不提供热量和营养，糖醇又被称作“食糖替代品〃,用糖醇制取的甜食品称“无糖食品〃。3.碳水化合物的摄入充足时，以此为能量，避免将宝贵的蛋

4、白质用來提供能量。即碳水化合物具有节约蛋白质作用(sparingproteinaction)o4.碳水化合物摄入不足时，机体动员储存脂肪供能，但机体对脂肪酸的氧化能力有限，多余脂肪在分解中产生过多的酮体,酮体不能及吋被氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发牛，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)o人体每天至少需要补充50-100克糖类才可以防止酮血症产生。2.市场上的许多“无糖食品〃准确的说应当是"无食用糖食品〃，是相对于含食用糖的甜食而言的，即“无糖〃是指不含食用糖（如白糖、红糖等），但没有食用糖，

5、不等于没有糖类物质存在。3.血糖生成指数（GlycemicIndex,GI）:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。4.膳食纤维和蛋口质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等并列为第七类营养素>膳食纤维的主要生理功能:预防便秘；控制体重，防止肥胖。降低血液中胆.1古I醇浓度>预防结肠和直肠癌；改善糖尿病症状正常成年人一天需要25-35克脂类1•脂类分为：脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂，固醇类），人体内前者占99%,后者占1%2.脂肪酸按饱和程度可分为：（1）饱和脂肪酸：主要來源：热带植物、肉类、乳制品升高血清胆固醇和LDL（

6、2）单不饱和脂肪酸：主要来源:橄榄油、茶油与多不饱和脂肪酸作用类似，但不降低HDL（3）多不饱和脂肪酸：3・6多不饱和脂肪酸，主要来源：坚果、植物油（"3多不饱和脂肪酸，主要來源：深海鱼油减低血清胆固醇和LDL,但同时可使HDL降低。3.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括a■亚麻酸和亚油酸4.胆固醇是最重要的固醇类物质。人体90%存在于细胞中是胆汁、性激素肾上腺素和维生素D等重要生物活性物质的合成原料5.脂肪或油，不管来源于动物还是植物，每克约提供9千卡的热量，都是高能量的物质6.可

7、可黄油、椰子油和棕槁油富含饱和脂肪酸，海生动物和鱼富含不饱和脂肪酸。鱼油中含有丰富的DHA和EPA,具有重要的营养价值。名词解释：临床营养学：又称病人营养学，是研究人体处于各种病例状况下的营养需求和营养输注的科学。那在正常需要量的基础上，根据疾病的病种，病情，病人的营养状况合理安排饮食以增强集体的抵抗力，改善代谢，修补组织积极地促进疾病转归，从而使病人早FI康复的学科!营养素：事物中可为人体提供能量机体构成成分和修复组织及生理调节的化学物质！营养：机体摄取，消化，吸收，利用食物中的营养过程，以维持机体代谢和各种机能的过程,是一种作用！蛋白