《定额定员》教学设计

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1、开封市文化旅游学校旅游组《定额定员》教学设计授课内容：《餐饮服务与管理》第六单元餐厅员工管理主题一定额定员教学目的：知识目标：了解餐饮部定额定员的意义，熟悉定额定员的方法能力目标：通过学习餐饮部定额定员，为学生将来走上管理岗位做准备情感目标：树立爱岗敬业的思想道德品质重点：餐饮部定额定员的方法难点：餐厅服务班次安排教学方法讲解、图例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了，怎样给员工定岗位，定人员呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。主题一定额定员一、定额定员的概念

2、【讲解】定额定员的定义：劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。【投影】请同学结合课本p.195页第二段，填空。定额定员是由饭店总经理授权（）、（）、（）部门协同（）、（）、（），经试点和筛选，才在各部门实施的。回答并填空学习表格式归纳，巩固定编定额知识的内容。【提问】1.做好定额定员工作有什么好处？2.定额定员跟什么有关系？【讲解】1．能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据，能预防人浮于事、劳逸不均等弊端，有利于提

3、高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政管理和团队建设，减少人员间的摩擦纠纷等。2．与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。思考、讨论、回答了解定额定员的好处，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。3开封市文化旅游学校旅游组【总结过渡】定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？二、定员的方法【讲解】定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此，要按不同情况、采用不同方法和标准进行。阅读教材，书写笔记　进入新知识点，激发学生学习兴趣。【

4、提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位，你们觉得可以按什么方法来划分呢？1、按劳动效率定额定员【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：点菜厅、宴会厅分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。2、按比例定员【多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数投示认真看，记住方法和计算手法增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。三、班次安排【讲解】餐厅的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有：一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。【多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安

5、排表示范给学生认真看，记住不同的排班班次增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。四、排班的原则【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。2、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套。3、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。阅读后，更清晰地掌握此知识加强此方面的认识，进一步了解相关内容【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。2．定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法

6、3．常见班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】找一个将要开业的酒店，给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次3开封市文化旅游学校旅游组【板书】主题一定额定员一、定额定员的概念二、定员的方法1、按劳动效率定额定员2、按比例定员三、班次安排四、排班的原则3