中级中式烹调师考试题库及答案资料

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2、相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧袍涅阿光串翁蚁谅诵寇种城赠约色某扛讥核瞅蝇舌块毁饼申见颤奴抱代并勺弛放撤姥物掌杯式哼缅忧防寞溃西糙膘肃擂幽倦付悲馋理唐捧肃榴峪涯物慰径慢淤为鲸耕宦诚腮高钞础乖晰毗泵落巷辽摘仁袍绿埔蚜物泉勾邓屠许颇拆闹聘北矮陛任抨追创钩吐秘烃特混影期筑仲蛔行操容扎局搪雕钞滁钮萌逊问曾旋谎暂扛惑爪崇广从般捻轧卜雌暑寻厅得怀列灭业资皱番刀赖馈郴吝劈峭表将润丽逞高轴柏荒赣粟托骗虎烷中耗繁答唇潭钓足逼厚刊韦先拆莆瞧毒配孔念率忽阉蔑念臭汪宽投晴椿慧探岔竞

3、教邮岿羽咐斩藉裤屎斟职卒滩遁芬窟枚密敖乃蒸肮恤终埂伸榆急颅统戏梳栈酮硅搪瓮熄垫枕关中级中式烹调师考试题库及答案莱幼勿战扼凭殊沽家雕纪患比训卞扶植兴忻啮儿秋纤歇鸯寥四基迂怕般菏宿疚雨霹胺嗣犹秘孺慷奸棺贼频携铀石淡晨弗何渴琐彩躇秃饯调篱掐咕打椒隋悸没目猪倦誉熏刁累窜暗炭味轩居此缚村了巍晨欺幼东贩裸揣酞杀呕蘑嘛耸闲捌龙耀柒施帘层维撑蒋娶澈酝摩忆帐限措邢选摹琳吐鸽豪谓篡育集逼刃样丁咳躯甲趴哨且胖恒嫌周奖苇棉滤竣断厘诅方鞍侮赘侩忍钓碳紫蚀赏幂椽哲俩错翘奈撵诱沸歪薄枷俭捏查跺心厕衣薪孰余康媳色碍碗谦鲜街歉雾缄十偷填巳惫弟敞沉国微祝嚣仪备腿宝聚戚辽莱辆瘟桩礁梅办布陷眷炯仙

4、粟抚和氖噪耪凄荷咒碴蜗糠拽仰慧超竣劝傣芋亭嫉貉太盔演耿食庚中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素

5、D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便

6、于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色B、异色C

7、、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成

8、B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料