浅谈察哈尔察干伊德制作技艺

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1、浅谈察哈尔察干伊德制作技艺　　传统奶食主要有奶豆腐、奶皮子、奶油、图德、阿如拉、楚拉等30余种，以奶制作的饮料有奶茶、奶子酒、酸奶等10余种，同时开发出了奶糖、奶豆腐月饼等新产品。纯天然传统察干伊德含有丰富的乳、油、糖等物质以及多种维生素等营养成分，有促进人体新陈代谢、健脾开胃、延年益寿等功效。其传统乳制品名目繁多、品种丰富，古老的加工工艺、独特的保鲜方法、美妙的口感滋味、赏心悦目的色泽形状，都显示出了游牧民族无穷的智慧份非凡的创造力。如今，这种低价格、大营养可以“嚼着吃的牛奶”，已成为人们礼尚往来、各种宴会、敖包祭祀等活动中重要的组成部分。　　一、察干伊德的制作文化由来　　察干伊德（奶

2、制品）制作历史悠久、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，在国内外享有声誉，有“蓝旗奶食甲天下”6之美誉，早在元、清时期这里就是皇家御用的奶食品供应基地。从元代开始，蒙古民族制作奶食品的技术日臻完善，品种也越来越多。生活在正蓝旗一带的蒙古族察哈尔部落具有光辉的历史和灿烂的文化。察哈尔部落的奶制品加工和生产方式由来已久，以净、精、美等特点位于其他部落之首。蒙元时代，察哈尔作为宫廷卫队时期，他们把蒙古族各部制作奶食品的好方法传承下来，同时把其他民族的先进方法引进来，达到了尽善尽美的程度。察干伊德是白色的食品。自古迄今，白色与蒙古人的生活息息相关。蒙古族认为，白色具有纯洁、吉祥的意义。每逢祭祀山水神灵

3、、祖先圣灵、敖包、苏鲁锭的时候，蒙古人往往以祭洒洁白乳汁的方式来表达心中的无限敬意。迎娶新娘，进包前给她一口鲜奶，以此祝福她们恩恩爱爱、白头偕老。当亲朋好友、来客远行或返回时，在他们的背后，向他们前行的方向泼洒鲜奶，祝他们一路顺风。亲朋好友之间互赠礼物，尤其对尊贵的客人赠送礼物时，都以白色食品、白色布匹、白色的活畜为首。夸赞某人心地善良时，说他是“心底白”等等。蒙古人的生活中不能没有白色，更不能没有以白色物品来代替的祝福。蒙古人离不开白色，他们最崇尚白色，最喜爱白色。他们对“白色”的执著令人赞叹，令人感动。正是这种执着，创造并传承着一个民族独树一帜的灿烂文化――察干伊德。现如今，曾为皇家

4、养过牲畜和制作过奶制品的察哈尔蒙古族后裔仍然生活在正蓝旗，制作和传承着皇家奶食品制作工艺，其中从忽必烈时期开始传下来的“图德”，现在只有正蓝旗拥有该项传统奶制品加工制作技艺。尤其是围绕加工和食用察干伊德，产生了许多传统礼仪、民歌、谚语、祝词、赞歌、民间故事及禁忌，形成了正蓝旗特有的察干伊德文化，体现出了正蓝旗在中国传统乳制品加工历史上的特殊地位。　　二、察干伊德的制作方法　　纯天然传统察干伊德含有丰富的乳、油、糖等物质以及多种维生素等营养成分，有促进人体新陈代谢、健脾开胃、延年益寿等功效。其传统乳制品名目繁多、品种丰富，古老的加工工艺、独特的保鲜方法、美妙的口感滋味、赏心悦目的色泽形状，

5、都显示出了游牧民族无穷的智慧和非凡的创造力。6　　奶制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。鲜奶（消毒奶）是新挤出的牛奶经过巴氏消毒后直接提供饮用，基本上保留了牛奶原有的营养成分和原有风味。　　（一）奶粉和奶酪的制作。奶粉是鲜奶经浓缩，蒸去水分而得到的粉状产品。全脂奶粉是经消毒的鲜奶再浓缩去70%至80%水分，又经脱水干燥处理而制成的固体粉末。这种奶粉除了一些水溶性维生素因脱水加热而损失外，其他营养成分和风味都得以保留。脱脂奶粉是将鲜奶经脱脂、浓缩、干燥后制成的产品，因为脱脂使脂肪含量降

6、低到1.3%左右，同时一些脂溶性维生素会受到损失。婴儿配方奶粉是以牛奶为原料，经营养成分调整，使其中的营养成分接近母乳而制成的奶粉，可作为婴儿的母乳替代食品。炼乳是鲜牛奶经巴氏消毒后，在低温真空条件下浓缩，蒸发去三分之二的水分后，装罐密封，再经加热灭菌处理的产品。因为采用高温灭菌，其中的氨基酸、赖氨酸、维生素B1等，会部分受到破坏而损失。炼乳适合于对鲜奶过敏的人食用。酸奶是用乳酸菌发酵的牛奶。酸奶中的乳糖经发酵而转变成乳酸，因而酸度提高，使鲜奶中的营养成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的维生素C和B族维生素能更好保存，蛋白质、钙等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸杆菌对胃肠6有保健作用，故酸

7、奶更适合患有乳糖不适应症的人饮用。奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制作成功了。熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成