低温冷藏技术综述

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1、低温保藏技术综述2013级食品科学与工程专业1301班学号：3130901019张冰琦引言：随着近代工业化的岀现，食品工艺学才成为支持食品工业技术的一门科学，而食品保藏原理和技术是食品加工工艺学的核心内容之一。随着社会的发展，食品保藏从公元前一千年我国用天然冰雪来贮藏食品到如今的冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，食品保藏技术经历了漫长的发展历程。本文就食品保藏技术中应用最广泛的冷冻冷藏技术作以介绍，并对食品冷冻冷藏技术保藏技术现状作以分析及展望。关键词:冷冻技术冷藏技术冷链前景1.1历史发展食品低温保藏技术经

2、历了漫长的发展历程。公元前一千年我国就有了用天然冰雪来贮藏食品的历史，《诗经》中“凿冰冲冲，纳于凌阴”描述的就是我国古代劳动人民用天然冰保藏食物的场景。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，因此人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然雪冰的利用。常常利用地下冰窖把在冬天采的冰储存起来以供夏用的方法來制备冷饮和凉菜。但利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，由于冰的温度为0°C,对于人多数食品来说，此温度下无法到长达期贮藏目的。肓•到19壯纪上半期冷媒的出现才使食品保藏技术得到了划时代的发展。1834年，英国人JocobFerki

3、ng发明了以乙醴为制冷剂的压缩式冷冻机。1860年，法国人Carre发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872年，美国人David和Boyle发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替白然冷源，食品保藏发生了根本性变革。到了20壯纪，制冷技术有了更人的发展。1918年家用冰箱问世，并作为商品投放市场。1930年，在家用冰箱上，大最使用无毒、无味的氟里昂制冷剂，氟利昂制冷工质的出现为制冷技术带来了新的变革，极大地推动了制冷装置的应用。但由于氟里昂易被破坏臭氧层，所以又推出了渓化锂、含红氟坯等冷媒。到20世纪70年代出现了液

4、态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以急冷，而且可以深冷，如用液氮可以得到一196°C的低温。目前随着科学技术的发展，研制和发展对臭氧层无损害的制冷技术如太阳能制冷、磁制冷、热声制冷是会冷领域研究的重要课题⑺。1.2食品低温保藏原理食品低温保藏包括冷却冷藏和冻结保藏两个方面。由于食品的腐败变质主要由微牛物的牛命活动和食品小酶所进行的牛物化学反应造成。即牛物因素和化学因素，由于两者都与温度冇关，即随着温度的下降，特别是食品在冻结时，生成的冰晶体浪微生物细胞受到破坏,使得微生物不能繁殖甚至死亡。同时酶反应时代严重

5、抑制，失去催化作用，甚至被破坏。其他反应如呼吸、氧化等也随温度降低而显著减缓。因此，食品就可以在低温条件下氏期贮藏而不会腐败变质。1.3食品冷却保藏食品低温保藏包括冷却冷藏和冻结保藏两个方面。食品的冷却冷藏包括食品的冷却及食品的冷藏。1.3.1食品冷却技术冷却是冷藏的必要前处理，英木质是一种热交换的过程，冷却的最终温度在冰点以上。其目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微牛物的生长繁殖和牛化反应速度，保持食品的良好站质及新鲜度，延长食品的储藏期。食品的冷却方法包括空气冷却法、冷水冷却法、

6、碎冰冷却法及真空冷却法。其中真空冷却是hl前最具冇潜力的冷却技术Z—,在食品行业中的研究越来越多。现已在蔬菜水果、培烤食品、粘性食站、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理得到应用。但由于真空冷却主要依靠蒸发水分來获取热量，因此存在着高失重率的情况，因此该方法在商业上不能被接受。但通过国内外的研究表切，可以通过在预冷询补水、预冷而注射盐水、预冷前用传统方法冷却处理等手段解决失重率高的问题，若真空冷却法能够在食品工业上得到更广泛的应用，则会给食品行业带来高效率的食品处理过程⑵。上海理工大学李敢烽等人对日常食品米饭利用真空冷却法进行处理后发现，影响米饭真

7、空冷却失重率的四个因索的主次顺序分别为真空宗的真空度、米饭的冷却终温、喷水量及处理量。并通过研究评价出最优工艺条件⑶。若能得到广泛的应用，则通过真空冷却法处理的米饭将会克服通过传统冷风、冷水冷却处理的米饭处理时间长、口感和品质受到影响等缺点，使人们常用的主食米饭品质上升。但经过研究表明，真空干燥表而温度与物质结构有关。在真空冷却过程中应注意温度下降的规律。1.3.2食品冷藏技术食品的冷藏技术包括空气冷藏法和气调冷藏法。其屮空气冷藏法及为传统的冷藏法，它是以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品保藏的过程中，冷空气以口然对流的方式或强制对流

8、的方式与食站换热，以保持食站的低温水平。空气保藏法包括利用自然的低温空气来储藏食品的口然空气冷藏及以制冷剂机械冷藏的机械空气冷藏。口然空气冷藏法只在天寒季节容易达到