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1、厨房岗位职责厨师长岗位职责1.负责厨房的全面管理工作，明确各厨房的操作规程和岗位职责•确保厨房工作顺利进行.2.负责签批原料出库单，验收进入厨房的原材料，严格验收标准并履行必要的手续.3.确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量,把好质量关，减少损失，降低成本，完成毛利率考核任务.4.巡视检查厨房工作情况，统筹各个环节.5•检查各厨房设备情况和厨具，用具，餐具使用情况,并负责其盘点工作.6•根据不同季节，推出时令菜，增加花色品种,以促进销售.7.所取前厅及客人的意见，不断改进，提高饭菜质量.8•每日检查厨房卫生，把好食品卫
2、生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度.9.负责招开班前会，参加管理例会.10.记录厨房员工考勤，检查厨房人员仪容仪表，依照制度奖罚并记录，月未汇总上交并公布.11.负责零点及宴会菜主要品种的烹制，满足客人对食品提出的特殊要求.9.同有关部门保持密切联系,保证工作协调顺利进行.10.组织实施对新厨工的培训.完成上级交给的各项任务.冷菜间主管岗位职责1•明确所属人员岗位职责，合理分工，负责各项制度在本组落实.2.负责到仓库领料，开列申购单,验收所使用的材料.3.检查开餐前准备工作是否到位,负责安排冷菜上菜顺序，有条不紊.4.掌
3、握冷菜成本核算，杜绝浪费,协助厨师长制定冷菜供应的品种和售价.5.掌握各种冷菜的制作技术并对下属给予指导,培训.6.负责冷菜的精加工制作,按“三不准”标准对冷菜质量负责.7.向前厅备餐间报告当餐不能供应的冷菜品种.8•督导下属认真执行食品卫生法规及政策，防止食品变质，污染.9.开餐完毕后,检查冷菜间区域的水,电，气，油开关是否关好，工具物品是否清洁，摆放要整齐.10.开餐完毕后，检查当日所剩的佐料，成品是否放入规定的地点.11.认真听取顾客反馈意见,不断提高冷菜质量.面点间主管岗位职责1•明确所属人员岗位职责，合理分工，负责各
4、项制度在本组落实.2.负责到仓库领料，开列申购单,协助厨师长验收所用的原材料.3.检查开餐前准备工作是否到位,负责安排面点的上菜速度，程序有条不紊.4.掌握食品成本核算，协助厨师长制定面点供应的品种及售价.5.掌握各种点心及风味小吃的制作技术，对下属给予指导培训.6•根据营业状况，调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡，杜绝浪费.7.向前厅备餐间报告当餐不能供应的点心及小吃品种.4.监督下属认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品变质及污染.9.开餐完毕后，检查面点间区域的水，电，气，油开关是否关好，工具物品是否清洁,摆放要整
5、齐.10.开餐完毕后,当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点.认真听取顾客反馈意见及时改进，不断提高面点出品质量.配菜主管岗位职责1.明确所属人员岗位职责，合理分工，负责各项制度在本组落实.2•负责到仓库领料，开列申请采购单，验收所使用的原材料.2.检查开餐前准备工作是否到位，监督粗加工间的工作质量.3.负责对肉，禽，水产品的细加工（如切片，拉丝，改花刀等）.4.负责对粗加工的各种不同原材料肉，禽，水产品的码味酱制.5.负责对粗加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状.6.按备餐间送来的点菜单,配制菜肴原料.手续有疑
6、问或全的及时间和备餐间协调解决.&如供应的某种菜已售完，应及时通知备餐间服务员,再通过服务员告知客人以免误会.4.同打荷，蒸笼密切配合，保证上菜速度.5.开餐完毕后，负责对所有的肉，禽，水产品放置冰箱，收拾好料头，该换水的一定要换水.6.负责及时对冰箱及区域卫生的清洁，冰箱一周清理两次.认真听取顾客中反馈意见，不断提高出菜质量.热菜间主管岗位职责1•根据零点菜单，宴会菜单检查原料切配,菜肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品，再到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做.2•检查炉灶，冰箱，煤气，案台，电源等的
7、运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修.3•收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高.4•负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制,并每天检查本组员工的个人卫生.1.决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实•加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成上级交给的各项工作认务.7.厨师长不在时代行其职.加工间厨师岗位职责1.检查食品质量，确保原材料的出成率.2•负责原材料的保管.3•负责配制加工各种菜肴.将加工剩余的原料及入库保存•做好收尾工作.热
8、菜间厨师岗位职责1.负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作.2.负责热菜盘头装饰品的准备工作.3•检查加工原料的质量.4.发制干货.5•清理好灶，案，调料罐的卫生，检查油阀是否关好，做好收尾工作.打荷荷厨工岗位职责1•负责分菜出菜的先后次序.2.准备好每天用的酱料和汤类，汁类，做
