浅谈低温食品加工中温度测量和控制要点和方法

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1、浅谈低温食品加工中温度测量和控制要点和方法摘要：近年来，冷藏和冻藏即食餐(readymeal)的市场需求量快速增长，温度是影响食品保存的主要因素，人们对常温和普通低温下食品的性质已经有较多的认识，但在低温和超低温预冷下食品的性质方面研究较少，低温和超低温预冷处理对食品及其制品凝沉抑制作用尚不清楚。这里将来研究低温食品加工过程中温度测量与控制的要求及方法。关键词：低温食品加工温度控制食品在低温下进行储存，可以抑制微生物的生长，降低氧化作用，以利于食品能够有效地保持色泽、风味和形态。低温储存的食品无法长期储存，货架期较短，因此大多数的肉制品，在流通环节往往需要冻结状

2、态下才能有效的防止腐烂变质现象。1、低温、超低温与低温食品的概述最近些年，超低温技术引起了广大学者的广泛关注。超低温是指比低温更低的温度，在物理学上指低于-263°C的液态空气的温度。在食品和生物样本冷冻保藏方面，超低温指温度低于W-80°C下。冷冻与冷藏的食品简称低温食品。冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。2、低温食品加工中温度测量与控制2.1、低温食品加工中温度测量与控制的要点贮藏温度是影响

3、淀粉及淀粉类食品凝沉重要因素之一。贮藏温度在（5〜45°C）下，土豆直链淀粉胶随着温度的上升，凝沉速率下降。贮藏温度对小麦面粉饼的凝沉也有重要影响，在-121和-6CTC下贮藏的面饼与新鲜面饼的质构性质相近，在0〜35£下贮藏，面饼在22£硬度大于其它温度，说明面粉饼在22工附近容易凝沉。水作为一种增塑剂，它影响糊化后淀粉分子链的迁移，决定淀粉分子链重新聚合的速率。水分含量较低时，淀粉分子链的迁移困难；水分含量较高时，虽然淀粉分子链迁移速率提高，但由于浓度的降低，淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会减少。在0〜rc下储藏，体系水分含量60%时，大米支链淀粉最易重结晶

4、，淀粉体系长期凝沉速度最快。因此，对于淀粉类食品保鲜需要控制合适的水分含量，水分含量过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和重结晶。2.2、食品高压低温处理过程模拟方法低温-18〜-6CTC下，淀粉凝沉速率较慢，可能是由于迅速冷冻，致使淀粉分子被冻结，在贮藏过程中无法重新聚合,重结晶现象基本不发生。小麦粉饼在-6(rc贮藏能长期保持面饼的品质，这说明-6(rc下淀粉基本不发生凝沉现象。由此可见，低温处理或冻藏确实是一种非常有效的抑制淀粉凝沉的方法，但-6(rc贮藏由于其高能耗、高成本，在工业实际应用方面价值不大，须要寻求一种方便实用的方法来抑制淀粉凝沉。从国内外研

5、究报道看，温度仍是影响淀粉凝沉的最重要因素。低温和超低温预冷可以瞬间预冷或冷冻，从聚合物角度来看，淀粉分子是一种高分子，超低温预冷或冷冻可能会改变分子内部交联，进而达到抑制凝沉的目的。食品的冻结解冻过程中相变界面从外向内推进，其相变传热问题被称为斯蒂芬问题。通过食品理论模型研究，预测食品内的温度分布状况，从而能够为食品工业化生产确定工作温度的范围，减少食品非预期特性的出现。2.2.1、相变传热的模拟方法食品相变是无法给出明确的相变温度，且冻结边界无法明确定义，仅在一个温度范围内进行的一种过程，模拟屮无法追踪明确的相变界面，因此在包含相变的食品传热计算过程中大多数

6、采用固定网格法。其中冻结边界可以通过冻结区域插值的方法进行确定确定。2.2.2、食品高压相变过程数值模拟食品超高压技术在细菌的灭活、酶的抑制过程中，不仅与操作压力直接相关，还与温度的大小及变化密切相关。在食品的处理过程中，温度的非均匀分布会导致微生物和酶的非均匀性。高压冻结与解冻过程的相变模拟意义和价值在于：获得不同时刻，高压处理过程中的温度分布，合理确定处理工艺的温度水平；使食品中的大分子物质向着期许的方向改变，为高压处理工艺的确定理论基础。2.2.3、高压下的热力学性质热力学性质的确定是超高压模拟过程中一大难点。食品高压下的热力学性质难以通过实验获得，文献中

7、可参考的数据很少。目前有极少的研究者通过实验确定了少量食品的部分热力学性质。论是食品本身还是压力介质，热力学性质均随着压力而发生变化。3、结束语目前针对高压低温处理技术的基础研究还不够深入，高压低温处理机理的认识尚不全面，某些现象尚不能给出合理的解释，这将在一定程度上阻碍了高压低温处理技术的开发与应用。利用高压低温协同作用，选择具有代表性的植物源食品和动物源食品进行了高压冻结、解冻研究；并通过对食品在高压冻结和解冻过程中的相行为的推理，对高压冻结和解冻过程中的热力学特性有了深入的认识。长期以来冻结被公认为食品保鲜技术，可确保食品长期存储，被广泛地用于一些动植物食

8、品的贮藏，以达到延长食品