肉禽制品腐败变质原因分析及防腐保鲜解决微生物超标的方法

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1、肉禽制品腐败变质原因分析及防腐保鲜解决微生物超标的方法简介我国是肉类和禽类生产大国，猪、牛、羊等肉类动物和鸡、鸭、鹅等禽类动物在全国大部分地区都有养殖。由于这些动物的养殖量巨大、养殖范圉宽广，为肉禽制品的加工提供了充足的原料，所以，我国很多地区都投建了肉禽食品加工厂，这些工厂的种类很多：既有中资企业，也有外资企业；既有资本雄厚的国有企业,也有民营企业；既有规模庞大的肉食行业巨头，也有众多的中小加工企业，包括不少作坊式的火腿、香肠等中式传统肉禽制品加工企业。肉禽制品生产加工现状肉禽制品的营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，且口味

2、多样、食用便捷，因而深受广大消费者的喜爱。随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，民众的肉食品消费观念已由数量型向安全、健康、质量型转变，对高质量的安全肉类食品的需求量越来越大，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求。不过，我国肉禽制品产业也存在不少问题，如深加工程度不高、科技含量不高、创新型产品不多、安全质量问题频发等。并且肉制品质量不合格的情况经常发生，不合格的肉制品包括：定型包装产品如火腿肠、猪肉灌肠等肠类制品，糟醉制品，风鸡、卤鸡腿，板鸭、盐水鸭、鸭盹；散装肉制品如肉圆、各类卤菜等。肉制品不合格项目包括微生物超标、

3、过氧化值超标、食品添加剂超标，而微生物超标是其中的一个重要方面。肉制品的微生物超标的主要原因是在生产、贮存、运输过程中，微生物大量污染食品原辅料、设备、包装容器、生产环境，并大量生长繁殖。肉制品因其蛋白质、脂肪、维牛素等营养物质含量较高，与空气、工器具等肓接接触，易感染霉菌、细菌等微生物而出现表面发黏、长霉等现象。如果腐败菌人量繁殖，就会导致肉制品的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物屮毒，有时会致人死亡。微生物超标、腐败变质是肉制品容易发生的一个安全质量问题，会对消费者的健康构成威胁。肉禽希0品腐败变质因为肉制品含有丰富的营养物质，这些物

4、质不但可以给我们提供能量和丰富的营养素，也深受微生物的喜爱。因此，一旦少量微生物污染了食品，在短时间内就可能在食品中迅速生长繁殖，某些细菌和真菌还可以产生大量的毒素，引起肉制品腐败变质和食物中毒的发生。肉制品的腐败变质通常由以下因素引起：微生物污染、牛长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。而且萝卜口菜各有所爱,微生物对食品中的营养物质也是有不同的喜好的，如酵母菌、变形杆菌、霉菌分别对糖、蛋白质、脂肪有较强的分

5、解能力。当营养物质被分解，微生物大量繁殖,食品的质感、口味和气味发牛改变，食物也就慢慢变坏了。我们通常购买的食品都是由食品原料加工而成，而食品原料本身就会带有一定数量的微生物，如果加工食品过程屮不采取适当的控制手段，那加工好的食品也许还没有运到超市就己经发生了腐败变质了。而经高温蒸煮和杀菌的未包装的肉制品在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是熟食与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微牛物，则这些微牛物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致肉制品变质、引发食物中毒。所以说人部分食品腐败变质都是由微生物引起的，食品的生产加工就需要用各种

6、方法，控制食品中的微生物，防止食品腐坏。引起肉禽制品腐败变质的原因主要有5个方面1、原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微牛物含量偏高；2、肉制品加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；3、肉制品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；4、肉制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；5、不洁空气的二次污染。肉禽制品微生物污染超标高温季节，肉禽制品更容易腐败变质，因为在此季节，微生物繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。食品检测专家曾做过实验，

7、刚煮制出锅时的南京盐水鸭的菌落总数W10个/克，将刚出锅的盐水鸭放在己消毒的专用冷却房内，自然冷却（室温为28°C左右）5小时后，菌落总数就会上升到1万个/克。据官方机构分析，肉制品微生物超标的原因主要有这样几方面：1、生肉。原料在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的微生物大量粘附在生肉表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，迅速生长繁殖。2、加工车间脏乱差。空气中的微生物数量偏高。3、生熟物料交叉污染。后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。4、物料加工、熟化后，没有及时包装，使车间内的微生物污染熟的食品。5、生产人员身体带菌，致使包装

8、前的肉制品受到污染。6、一些食品企业在面积较小的车间内超负荷生产，导致加工设施满足不了生产需要、杀菌不充分等