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1、1主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。木标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。2引用标准GB1355小麦粉GB2760食站添加剂使用卫牛标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准SB/T10068挂而SB/T10069花色挂而3原料要求3.1小麦粉小麦粉是牛产挂而的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。3.1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可
2、入库，并作好记录备查。3.1.2刚出机的小麦粉应存放2〜3周,以改善小麦粉的工艺品质。3.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。3.3用于生产挂面的水质要符合GB5749的规定。4计量4.1挂而仝产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。4.2所冇计量器具必须经过检定，并取得合格证
3、几4.3严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。5和面和血是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的血团
4、，血团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的町塑性和延仲性。和而质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。5.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%汗面头回机量不得超过15%.5.2湿血头要及时回机/T面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿血头必须保证卫生。无论干、湿而头都必须按比例加入。5.3添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水示按比例加入,不得肓接加入小麦粉混合。5.4和面用水，应保持适宜温度，一-般在20〜30°C.5.5开机Z前先行检查机内有
5、无杂物,然后启动和面机试转1〜2min.在运行中发现界常吋，应立即停机检查，排岀机内湿粉，再行启动。5.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数町按表1选用：表1和面机类型转速耍求(r/min)和面吋间(min)卧式双轴v150>10卧式单轴<250>5卧式半轴<20>15立式、连续式<600—5.7和血结束停机后，要认真清理机内残留湿粉，清理前要切断电源开关，确保安全。6熟化熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，而筋充分形成，改善而团丄艺性能的必备工序。6.1面团熟化应
6、在相对静止的条件下进行。熟化机转速一燉不得超过1Or/min(卧式熟化机可适当提高)，机体内储料要控制在2/3以上。6.2熟化时间要求lOmin以上，要与上下工序配套衔接，灵活掌握。6.3面团如有成团结块现象，应用手工揉碎，以防堵塞卜•料口，影响压醍进料，但要注意操作安全。6.4物料未放尽，不得停机。停机后,要及时清理残附面团，保证清洁卫生。6.5熟化机下面的喂料器，要经常查看进料情况,防止流量不一，影响头道血片的密实程度7压片压片是把经过熟化的面团,通过多道压轮，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对挂面的外观和内
7、在质蜃都有宜接关系,是使挂面成形的重要环节。7.1初压面片的厚度一-般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm),以保证面片最终承受8-10的压延倍数,使面片密实、光洁。7.2面机的线速度与挂血产量成正比，-•般规定未道压辘线速度不大于0.6m/s,应保证产品质量。7.3面片要逐道压延，较理想的压延比如下：50;40;30;25;15;10(%)o7.4开机前要全面检查压馄中冇无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车2〜3mino7.5接送面片进入压辘，要动作迅速，手指不超过安全保护装置。7.6面团
8、进入压辘后，要逐道调整轧距，直至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞，无毛边。对不合格的而片,要及时回机。7.7调整压辘轧距一定要保持两馄轴线平行，在生产过程中要经常检查校」E,以保证面片两边厚薄一致。7.8压辐的刮刀与压辗的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的血們，以保证清洁卫牛.。7.9在未道压辘之前,要加磁选装迸，以清除面片中的金属物，每班清理1〜2次。8切条切条是挂面的成型工序,肓接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的而条平報、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。8.1
9、面刀是保证切条质虽的关键，要保证面刀的机械加工精度，生产前耍调试好面刀的啮合深度，两根齿银的轴线要平行,运行时无径向跳动。8.2每班耍清理面刀中的面屑,检查梳齿与齿辘的配合,要求松紧适度，角度合理(30。左右8.3面刀的传动机构及刀齿,每班要加食用汕润滑1〜2次。8.4面片送入面刀时的操作方法与接送而片进入压規的方法相同，切勿重叠多层进入面丿J,防止梳齿顶出，失去清理面屑
