原材料的作用

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1、:烘焙中的原料都起到作用：一、盐的作用1、降低甜度，使Z适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，述能带出其它独特的风味；2、可增加内部洁白；3、加强面筋的结构•二、吉士粉作用：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆1佃不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾荧时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾荧效果且荧汁透明度好。三、塔塔粉作用1、塔塔粉的功能：①、屮和蛋白

2、的碱性；②、帮助蛋片起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。四、碳酸氢氨作用：遇热产生CO2气体，使之膨胀。①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。答案二:烘焙工具材料的使用常识1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。2、奶油(butter)：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作而包。4、低筋血•粉：蛋白质含M8.5%

3、以下，一般适用于饼干、蛋糕。5、鲜奶汕：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。8、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。9、泡打粉(bakingpowder)：简称b.p.,用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。10、小苏打粉(bakingsoda)：简称b.s.,用来使产品产生气泡，

4、使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市而上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40°C的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为25克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包了、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母

5、。14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，几可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。15、改良剂：冃前市售的改良剂冇两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为您知道吗？世界上冇150,000家而包房,每天都使用着S・500综合而包改良剂，是世界上最早的面包改良剂，问世已有75年，S-500的发明改变了欧洲传统制作而包的工艺，S-500畅销世界85国五大洲，S・500来自世界最大烘焙原料公司一比利时焙乐道公司PURATOSN.V

6、.特点:1•完美的配方：添加了S・5()()就不必再加添其它改良剂、酵母营养剂或预先处理酵母。2•搅拌时：优越乳化效果，在最初搅拌时就可使面筋完全延展开来，使得配方中的油、水、粉，十分均匀的溶于面团中，使面团光泽有如丝绸，更可预防搅拌失败，在过度搅拌或搅拌不足时，S-500能给你最大的安全。3.第一次发酵：由于搅拌时，给予面筋力量，因此在第一次发酵时，有更多的气体包容量，比起其它改良剂或不添加改良剂时快了许多，也就是可以缩短第一次发酵的时间。4.最后发酵：加入S-500的面团，由于有I•分良好的组织及

7、表皮结构，使气体不易脱逃，即使烤焙时遇到人手不足或烤箱太忙或因短暂停电时，S-500仍能保证你的面团不会失败，也就是说S-500容许过度发酵达一小时以内，均不会造成面团塌陷的现象。5.烤焙：当加入S・5()()的面团放入烤箱内，很明显的比不添加的面团多了1()%〜20%的烤焙弹性，也就是同样的重量，而可以得到更大、感觉更轻盈的面包，这个优点可以为你省卜可观的面团成本，而且面包的表皮可以得到诱人的金黄色色泽。☆使用S-500带给你的是安全品质及节省时间的保障，使用S-500您将获得意想不到的效果，而且售

8、价只有目丽进口品的2/3而已！成份:酵母营养剂、维他命C、乳化剂、蛋口酵素葡萄糖、而粉。包装:5KG/盒X6=3()KG/箱，或25KG/袋用量:对面粉量1.二次搅拌法(屮种)约().5〜1%2.—次搅拌法约1~2%3.蒸类包子、馒头，则约0.5〜0.2%淡奶汕也叫稀奶汕,一般都指可以打发裱花用的动物奶汕,脂肪含最-•般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上血装饰的奶油了。和对于植物奶油更健康,因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候耍加糖。用法跟植物性奶