打印发酵工艺学实验讲义

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1、实验一甜酒酿的制作1目的1.1通过甜酒酿的制作了解酿酒的基木原理。1・2掌握甜酒酿的制作技术。2原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业小的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用洒药屮的根霉和米Illi霉等微生物将原料屮糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后洒药屮的酵母菌利用糖化产物生氏繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的否气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

2、3材料3.1材料糯米、酒药3.2仪器和器具手提高压灭菌锅，烧杯，不锈钢锅。4方法4.1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡lh,捞起放丁•烧杯屮，于高压锅内蒸熟，使饭“熟而不糊”。4.2淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糕米饭，使具降温至35°C左右，同时使饭粒松散。4.3落缸搭窝将酒约均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒约粉。盖上培养皿盖。4.4保温发酵于30°C进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。5结果5.1发酵期间每天观察、记录发酵现象。5.2对产品进行感官评定，写出品尝体会

3、。实验二泡菜的发酵及其观察一、实验目的1、了解日常生活上利用乳酸菌发酵胞制泡菜的原理及方法2、对乳酸发酵的条件、产物及发酵微生物作进一步了解。二、实验原理在厌氧条件下，微生物发酵己糖并产生乳酸的过程称为乳酸发酵。能够进行乳酸发酵的微生物很多，主要是乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸生成后，可以抑制一些腐败细菌的生长，从而有利于泡菜的保存。乳酸链球菌和乳酸杆菌是一-类耐氧性厌氧微生物，因此保持厌氧状态是保证发酵成功的必要条件。泡菜在发酵期间，乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸的积累情况,将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期：蔬菜刚人坛时，原料表面带入的微生物，以不抗酸的大肠杆菌和

4、酵母类较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于这一时期产生较多的二氧化碳，会间/性地放出气泡，使坛内逐渐形成厌氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%-0.4%,是泡菜的韧熟阶段，咸而不酸、有生味。发酵中期：初期发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态逐步形成，乳酸杆菌开始活跃地进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达0.6%・0.8%,pH为3.5-3.8o酸度的升高抑制了人肠杆菌、腐败苗、酵母和霉菌的活动。这一期间为泡菜的成熟阶段，泡菜酸而清香。发酵后期：此期继续进行同型乳酸发酵，乳酸含量不断增加，当乳酸含量达到1.2%以上乳酸杆菌

5、的活性受到抑制.发酵速度变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。对乳酸的产生可用定性和定量的方法来检验。定性检验：在乳酸中加入H2SO4和KMnO4等氧化剂后，乳酸被氧化成乙醛,乙醛能将银离子还原而沉淀析出。定量检验：乳酸在碱性溶液屮被乳酸脱氢酌氧化成丙酮酸，同时使NAD还原成NADH。后者在340nm下有最大吸收峰。吸光废的增加与乳酸含量成正比,因此可根据NADH的生成多少来检测乳酸量。三、实验器材与试剂萝卜、带发酵栓的三角瓶、恒温培养箱等。四、实验步骤1、7%盐水的配制口来水100mL,食盐7g,放于烧杯中加热至沸腾，冷却使用。2、蔬菜准备将萝卜洗去泥土，切成小块（

6、注意不要把皮去掉），然后放入灭菌的三角瓶内，约占瓶容积的1/2。3、腌制将冷却的食盐水注入三角瓶中淹没萝卜块，约至瓶高的2/3,在发酵栓内加水至玻实验二泡菜的发酵及其观察一、实验目的1、了解日常生活上利用乳酸菌发酵胞制泡菜的原理及方法2、对乳酸发酵的条件、产物及发酵微生物作进一步了解。二、实验原理在厌氧条件下，微生物发酵己糖并产生乳酸的过程称为乳酸发酵。能够进行乳酸发酵的微生物很多，主要是乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸生成后，可以抑制一些腐败细菌的生长，从而有利于泡菜的保存。乳酸链球菌和乳酸杆菌是一-类耐氧性厌氧微生物，因此保持厌氧状态是保证发酵成功的必要条件。泡菜在发酵期间，乳

7、酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸的积累情况,将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期：蔬菜刚人坛时，原料表面带入的微生物，以不抗酸的大肠杆菌和酵母类较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于这一时期产生较多的二氧化碳，会间/性地放出气泡，使坛内逐渐形成厌氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%-0.4%,是泡菜的韧熟阶段，咸而不酸、有生味。发酵中期：初期发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态逐步形成，乳酸杆菌开始活跃地进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达0.