xx大学食品分析必背考点

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1、1.食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。食品分析的任务：①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。*常量分析——样品中组分〉1%*微量分析——样品中组分二0・1%〜1%*痕量分析——样品中组分V0・1%*超微量分析——样品中组分PPMpartspermillion(10-6)(mg/kg)或(mg/L)PPBpartsperbillion(10-9)*PPTpartspertrillion(10-12)*水为

2、蒸馆水、去离子水*常用带刻度的玻璃仪器是在20°C条件下标注的。*分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。咅分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。*“称取”——称至O.lgo“精密称取,,一必须按所列数值称取，精确至O.OOOlgo“精密称取约”——必须精确至O.OOOlg,可接近所列数值，不超过所列数值的10%感官鉴定一最简单、成本最低的分析方法。化学分析法一常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析_以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准标准的分类：国际、

3、国家、行业、地方、企业。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的每年10月14日为国际标准日ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。*ISO的标准每隔5年重审一次。•检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》(KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。行业标准一对GB没有又要在全国

4、某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无

5、论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）釆样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。样品的分类检样一由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品一把许多份

6、检样综合在一起称为原始样品。平均样品一原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。•应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。•每份样品数量一般不少于0.5公斤。采样的一般方法•第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机H随意。•随机一要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。具体作法：样品的制备一指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异•液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。•互不相容的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。•固体样品切细、粉碎、捣碎、研磨等。•罐头除核、去骨、去调味品、捣碎。

7、样品保存•采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5°C冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。样品的预处理目的：1、测定前排除干扰组分；2、对样品进行浓缩。方法：主要有6种。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。（一）有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。1•干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱