芦笋超高压保鲜实验研究

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1、芦笋超高压保鲜的实验研究宋吉昌，李庆领(青岛科技大学机电工程学院，山东青岛266061)摘要：以新鲜芦笋为研究对象，按照相关的国家标准进行超高压实验和微生物检测实验，对比了连续加压、循环加压两种加压方式对灭菌和保鲜效果的影响，优化超高压处理芦笋的工艺条件。实验结果表明：减小对芦笋细胞破坏的情况下，连续处理压力为100～300MPa，保压时间为5～20min范围内对芦笋中各种微生物杀灭作用显著；循环加压处理芦笋时，应用较小的处理压力和较短的保压时间能够达到理想的灭菌效果，并能减小对芦笋细胞的破坏，延长芦笋的保鲜期。最终确定采用二次循环加压、压力为250MPa、保压时

2、间为15min为芦笋超高压保鲜的最佳工艺条件，最佳工艺条件下芦笋的保鲜期为22天。关键词：超高压；芦笋保鲜；杀菌；处理压力中图分类号：TS254.4文献标识码：BExperimentalStudyonfresh-keepingeffectofultrahighpressuretreatmentonfreshasparagusSONGJi-chang,LiQing-ling(CollegeofElectromechanicalEngineering,QingdaoUniversityofScienceandTechnology,Qingdao266061,China

3、)Abstract:Theeffectofdifferentprocessingpressureandholdingtimeonsurvivorsofmicroorganismsoffreshasparaguswasinvestigatedthroughultra-highpressureexperimentsandexperimentalmicrobialdetection;thefresh-keepingoftwoPressurewayswerecompared.Andanoptimumconditionforsterilizingfreshasparagus

4、wasdetermined.Theresultsshowthatonthecaseofreducecelldamage,thecondition,suchaspressure(100~300MPa)andpressureholdtime(5~20min),tosterilizeallkindsofmicroorganismsinfreshasparagus,wasremarkable.AndCyclepressuretodealwithasparagus,theapplicationofpressuretodealwithsmallerandshortertime

5、pressuretoachievethedesiredeffectofsterilizationandtobeabletoreducecelldamagetotheasparagus,toextendtheshelflifeofasparagus.TheoptimumconditionforsterilizingfreshasparaguswasdeterminedtobeCyclepressure250MPaand15min,andtheShelflifewouldreached22days.Keywords:UHPtechnology;freshasparag

6、us;sterilization;pressure芦笋，学名石刁柏，俗名龙须菜，具有较高的营养价值，主要是高蛋白、高维生素，并且有极高的医用价值[1]。芦笋在国际市场上十分紧俏，供不应求，因此芦笋保鲜研究具有巨大的科研、经济意义。明确导致芦笋腐败的原因是研究芦笋保鲜工艺的前提条件。导致芦笋腐败的主要原因有，组织中的酶对营养成份有分解作用；组织因机械损伤，导致微生物大量侵入而引起变质；芦笋中含有大量自由水为微生物的生长繁殖和酶的作用提供了必要的条件[2]。超高压技术是一项发展较快的食品处理技术[3]，确定超高压处理芦笋的具体工艺条件事在必行。超高压技术在杀灭芦笋中微

7、生物的同时也会对芦笋的组织细胞产生伤害，因此常规高压、长时的超高压处理方法并不适用于芦笋的保鲜。经研究证明，在处理压力较低的条件下，多次循环加压更易将微生物杀灭[4]。当进行第一次加压时会促使芽孢菌发芽并成长为营养细菌，降低了微生物细胞的耐压能力，从而易于被高压杀死[5]。本实验利用此规律研究较低压力条件下，循环加压对芦笋内微生物的杀灭作用，及对芦笋保鲜的影响，揭示其中的规律，用以延长芦笋的保鲜期。本文在前期研究的基础上，主要研究了循环超高压处理新鲜芦笋的灭菌效果；超高压的循环处理对芦笋保鲜的影响，优化超高压处理芦笋的工艺。1实验材料与方法1.1实验设备及试剂本实

8、验的主要设