[人教版]新人教版-选修1基础知识归纳

《[人教版]新人教版-选修1基础知识归纳》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、纟全国中小学教材审定委员会2004年初审通过普通高中课程标准实验教科书生物技术实践丹阳市第五中学高三生物备课组编著课题1果酒和果醋的制作实验原理1.酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2®CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产牛酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12oFc2H5OH+CO24-能量2.酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通

2、入足够的无菌空气在冇氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20°C左右最适合酵母菌繁殖，酒務发酵的最佳温度是在18°C〜25°C,pH最好是弱酸性。3.醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源吋和有氧条件下，可将乙醇（酒粕）氧化成醋酸。表达式：f^2H5OH->CH3COOH4-H20；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁小的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在30°C〜35°C二、实验步骤—r酵母菌18359果洒心12d斷酸发酵I_T酷酸菌30°C」35°C果醋7~8d1.对发酵瓶、纱布、榕汁机、盛葡萄汁的器

3、血等实验用具进行清洗并消壽。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取匍萄汁后，将其装入发酵瓶屮或将匍萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶屮，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3o5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵吒盛期CO?的产量非常大，因此需要及吋排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵

4、装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2〜4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。&当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30〜35°C的条件下发酵，适时向发酵液屮充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋llll，可尝试白然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。三、注意事项请分析此装置小的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯

5、曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒吋，应该关闭充气口：制醐时，应将充气口连接气泵，输入氧气。课题2腐乳的制作一、实验原理1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主耍作用的是毛霉。2.毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

6、3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐屮的蛋白质分解成小分了的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。二、实验步骤1•将豆腐切成3cmX3cmXIcm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有T•粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上血再铺上T净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在15〜18°C的地方。毛霉逐渐生长，人约5dfi豆腐表

7、面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长吒盛，并呈淡黄色吋，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热最和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一•般持续36h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。2.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质最分数比为5:lo将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一•朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器屮。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8do（注〕用盐腌制时，注意盐都用量。盐

8、的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。3.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（注）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，