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时间:2019-01-02
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1、实用标准文案食用油的生产工艺与安全管理1.食用油的介绍食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。常温下为液态[1]。油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一,食用油不仅影响莱肴的色香味,而且与人体健康息息相关,它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸。近年来,我国的食用油生产产量持续增加,加工工艺不断优化和改进,人们正逐渐告别过去那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油,而改为使用安全卫生的桶装油和包装油。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、
2、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等[2]。食用植物油消费量的多少,已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志,在国家食物安全中占有重要地位。改革开放以来,我国油脂油料生产和供应发生了历史性的改变。为满足我国经济发展和人民生活水平不断提高的需要,国家在发展粮食生产的同时,高度重视发展油脂油料生产,促使了我国油脂油料生产不断提高,油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽等八大油料产量由1990年的3452.8万t上升到2009年的6015.1万t
3、,增长74.2%,平均年增长3.9%[3]。2.食用油的生产工艺我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法[4]。食用油制取流程见图1所示[5],压榨法是采用纯物理压榨制油工艺,经过选料、焙炒、物理压榨生产而成,它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业,压榨法由于不涉及添加任何化学物质,榨出的油各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低;浸出法是用化工原理,用食用级溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行提取,利用油脂与所选定溶剂的互溶性质而将油脂萃取溶解出来,并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂,与压榨法相比,浸出法制油粕中
4、残油少,出油率高,加工成本低、生产条件良好,油料资源得到了充分的利用。精彩文档实用标准文案图1食用油压榨浸提工艺流程图Fig.1Thepressed-extractionprocessofEdibleoil2.1压榨工艺压榨取油为借助机械力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法[6]。压榨法通过机械作用方式,对油料施加压力,当压力达到一定值时,油脂从仁细胞壁孔渗出,流向仁表面,并逐渐充满仁空隙。随着压力继续增大,油脂从油料皮壳上的微孔渗出,流向油料表面,并逐渐充满油料空隙,形成饱和多孔介质,随即产生宏观的渗流运动。当挤压力大到一定值时,细胞壁
5、和皮壳破裂,渗流加速。随着油脂的不断排出,油料逐渐固结,最终形成饼粕。压榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单,配套设备少,对油料品种适应强,生产灵活,油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点,而压榨后饼残油量高,动力消耗大,零件易损耗。这种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂。根据压榨前物料是否进行热处理,压榨可分为热榨和冷榨,而根据残渣是否经浸提后再次压榨,可分为二次压榨和一次压榨。冷榨是一种生产油的制作工艺,一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工,营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半,因此大
6、部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右,所冷榨出来的油因为没有受到破坏,一般也不需要加添加剂,就可以长时间的保存。榨是在油料压榨前不经加热或低温的状态下,送入榨油机压榨,榨出的油温度较低,酸价也较低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤后得到成品油。冷榨油具有纯天然特性,避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能),比较符合人体的需求,但出油率低,所以售价较高[7]。热榨,精彩文档实用标准文案是将油料作物种子炒焙后榨取,气味特香
7、、颜色较深,产量较高。产品中存留的残渣较少,容易保存。而冷榨的种子不加炒焙,所以气味较差,但色泽好。两种压榨法均无溶剂残留。热榨是先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理,使油料内部发生一系列变化:破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等,以适于压榨取油和提高出油率。但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高,因此毛油必须精炼后才能食用,同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失较大。热榨油气味特香、颜色较深。2.2浸提工艺化学浸出法是应用化学萃取的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,通过与
8、油料的接触(浸泡或喷淋),使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法[8]。浸出法制油具有粕中残油低(出油率高)、劳动强度低的优点,但浸出的毛油要经过脱腊
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