《酒水饮料管理》word版

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1、饮料管理http://www.docin.com/sundae_meng酒类常识酒精：酒精是含糖的液体经过发酵后所产生的一种挥发物,酒精的种类很多,但乙醇（Ethyl）是大家最熟悉的一种；也是含酒精饮料中最常加添的一种酒精。酒：酒类通常是指含酒精成份一度以上的饮料。酒的分类：一.酿造酒是以谷类或水果为料,经过发酵、储存成熟而制成的酒。原料→糖化→发酵→浸渍→过滤→储藏→装瓶。啤酒和葡萄酒是为代表,它们是从含糖份的液体中加上酵母经过酵母的作用,产生乙醇酒精和碳酸气（二氧化碳CO2）这些过程是所谓的发酵。糖＋酵母→酒精＋二氧化碳二.蒸馏酒由发酵酒经过蒸馏及储存而制成的酒。原料→

2、糖化→发酵→蒸馏→过滤→储藏→装瓶。经过发酵所产生出来的酒,再给予蒸馏,即成强烈的酒如威士忌….等。蒸馏酒的特性：刚蒸馏出来的酒,是无色味而辛剌的,如果超过180Proof,除专家外,多数人都不能分出是由发酵过的鼓物类,水果类或蔗糖类蒸馏出来的。如低于160Proof里面就会含有较多的原体特性。这类酒精在木桶里经过相当的陈年,酒精的有机物会发生变化,使酒精变得更成熟与芳醇。如果装入玻璃瓶而密封后,酒精的变化就不再发生了。如放在木桶里,因氧气可以渗入,酒质会不断的起变化。氧化过程中,会促使酯和酸度成熟,酒精也会蒸发掉一些,酒也会由木桶里吸收到丹宁酸和颜色,并不会像原来那样涩了

3、,而会带些甜味。三.合成酒（再制酒）用蒸馏酒或酿造酒渗入其他原料制成。原料→糖化→发酵→蒸馏→浸渍→过滤→储藏→装瓶。酿造酒或蒸馏酒当中添加一些种子,香草变具成有甜味的酒。酒精成份在25度～45度之间。124E:file-serverfs_tmpdownload1e25b8f63c7d51c04eefed13585f253.doc饮料管理http://www.docin.com/sundae_meng调酒学鸡尾酒的英文是Cocktail,为什么会用Cocktail这个字来代表鸡尾酒呢？又有关鸡尾酒的由来多属传说,但有些传说相当类似,但是在细节上又有差异,流传至今,

4、已是众多纷纭,虽然传说不一,却同样充满着趣味。其中有不少传说是来自美国独立战争之际,现在为各位介绍三个挺有意思的说法：传说一：有人说,是源于阿芝特克族人（Aztec,居住于墨西哥高原的原始住民的母语）。在阿芝特克族人来到墨西哥高原之前,有另一支族人居住于此,其中一家贵族自己酿造发明一种混合酒,由他们的女儿Xochitl。直到阿芝特克族人占领墨西哥高原后,取得这种混合酒的制造方法,同样继续制造,并沿用Xochitl的名称。据说,这就是今天Cocktail的名称由来。传说二：十八世纪,有一些爱看斗鸡的观众,在比赛完毕后,他们会数一数,赢得胜利的斗鸡在尾巴还剩下几根尾毛。然后,根

5、据这个数目找不同的酒做混合调配,大家畅饮预祝下次的胜利,相传这也是一则关于鸡尾酒的由来。传说三：在美国独立战争期间,有家旅店的老板不愿意将女儿嫁给一位美国军官。有一天,老板心爱的斗鸡失踪了,遂想出计策,只要谁将斗鸡找回来,就将女儿许配给他,巧不巧,寻回斗鸡的竟是那位美国军官。老板的女儿为庆祝这件值得高兴的事,就把一些不同的酒混合在一起,用来招待宾客,很受大家喜爱。后来,就把这种酒称之为Cocktail。酒吧之经营及管理酒吧的营运是属：制造？营销？服务？以上均属之。所有酒吧饮务之营运是促尽产品的制造将原料转变成商品销售。发现市场潜在客户知道他们需要什么产品及性质上的服务来供应

6、予他们,及超越顾客们的期许。酒吧的利润,是以经济实用为原则,如果没有细心的设计和经营,就很容易出现亏损的现象。就一般而言,酒吧的实际投资,除了设计外,就是装璜和家具。因此,维持一个相当的服务水平,和高质量的饮料,是绝对必要的；也是维护投资者最佳的保证。设计一个酒吧,首先必须了解酒吧的营运情形,一位内行的设计师,总会预留一些空间,以备万一将来可能增加某种设备。现有的设备、位置的摆设如酒橱、调酒台、洗涤槽等,应该可容二人并行通过,124E:file-serverfs_tmpdownload1e25b8f63c7d51c04eefed13585f253.doc饮料管理h

7、ttp://www.docin.com/sundae_meng以免忙碌时影响调酒员施展其技能。另如储藏室、制冰机,以及其他固定性的设备,每个项目都需要事先考虑,不但要注重外观,调酒员的方便也不可忽视。经验告诉我们,一位好的调酒师,多不愿在一个设技技巧低劣的酒吧里工作,由于位置摆设不当,会增加工作者的困难,也会影响工作情绪；一位没有情绪工作者,也就不能为您带来好的盈利了。调酒员的工作和其他售货员一样,虽然销售的货品不同,其营利的目的则属一致。故而,可提供以下几项建议：1.请一位真正的调酒师来调酒,若用滥予充数的调酒员