食品公司各工序操作规范范本(word档，可编辑

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1、http://www.docin.com/sundae_meng食品公司各工序操作规范受控状态：发放编号：版次：第二版文件编号：THF-03-07修订：年月日审批：年月日http://www.docin.com/sundae_meng目录1、冰鲜库、冷藏库操作要求2、原料解冻操作要求车间3、原料检品要求4、原料入味要求5、辅料配置操作要求6、产品蒸制操作要求7、炭烤操作要求8、油炸班操作要求9、电烤操作要求10、产品速冻操作要求11、内包装操作要求12、金探操作要求13、外包装操作要求14、车间设备设施维修需注意事项http://www.docin.com/sundae_meng冰

2、鲜库、冷藏库操作要求一、目的加强原料贮存过程中的质量控制，防止不合格原料进入下一道工序。二、适用范围适用于所有入冰鲜库的原料。二、工作内容（一）冰鲜库贮存1.检查确认原料箱外标识、品名、生产日期、保质期、重量、数量等是否清晰、准确。包装箱是否整洁、牢固、干燥、无破损。若有破损已污染箱内产品的，将产品剔除。2.购入原料在车间下班后，臭氧消毒前，打开原料入口放入冰鲜库。3.在原料入口处拆箱，拆箱后，打包带、纸箱、胶带不能进入原料加工间。以免异物混入。拆取打包带时，必须用专用剪刀剪断。4.未去外包装的原料不得进入冰鲜库。5.入库的原料按品种、规格、批次分类标识存放，下放塑料垫板，距地面1

3、5cm，距墙壁30cm，盛放原料的框具要清洁，无破损、无毛刺，并记录于《原料出入库记录》。6.盛放未检品与已检品的框具通过标识卡加以区分，已检品的要在原料上部加放塑料垫纸，以防异物混入。7.生产中使用的少量蔬菜（牛蒡、胡萝卜等）要与原料分开存放，严禁将原料放在风机下，以免吹落上异物。风机定期除霜，一般每天下午冲霜一次以保证降温效果。8.冰鲜品原料加工前存放时间不得超过48小时，解冻后原料不得超过24小时，以免影响原料的品质，导致肉色发红。9.质检员每天对原料及原料的库存情况进行检查，每小时检测一次品温，记录于《温度记录表》，检查有无变色、异味，发现异常时进行进行蒸煮品尝，并及时隔离

4、，上报品控部。10.冰鲜库内的库温控制在0-4℃，工作人员进出冰鲜库要随手关门，以免库温波动较大。质检员每小时检查一次，不符合的立即通知机房降温，并记录于《车间温度记录表》。11.冰鲜库内要保持良好的卫生，无积水、血水，无异味，墙壁、天棚无冷凝水，每月进行两次清扫消毒。（二）冷藏库保管1.购入原料在车间下班后，臭氧消毒前，打开原料入口放入原料库。2.贮存于冷藏库内的原料按品种、规格、批次分别码放整齐，并挂放跺头卡，下垫塑料垫板，使产品距地面15cm。离墙壁30cm，堆码高度合理（不超过20个高），跺与垛之间的距离保持20cm以上，产品不得直接放在地面上。3.冷藏库内不得存放相互串味

5、的、带异味的或卫生不良的产品。原料、未经包装的产品不得进入库房内。4.冷藏库内必须保持清洁，每天进行地面清理，风冷式成品冷藏库每星期除霜消毒，并做记录《冷藏库除霜记录》。5.冷藏库的库温保持在-18℃以下，质检员每小时检查一次库温，记录于《车间温度记录表》。质检员每天上午、下午各一次检查冷藏库的卫生情况，不合格的通知冷库保管整改。http://www.docin.com/sundae_meng原料解冻操作要求一、目的对原料肉的解冻方法进行指导，确保解冻后原料品质符合加工要求。二、适用范围适用于生产加工的原料肉。一、工作内容1.解冻前先检查包装表面上是否粘附杂质、毛发、金属屑、油漆等

6、异物，并记录于《异物粘贴表》。2.自然解冻：在原料解冻间，根据生产情况将原料单层或双层整齐的摆放在解冻架上进行解冻。解冻过程中，控制室温在0-10℃，确保解冻均匀。3.水解冻：在解冻间将原料直接放入解冻槽，解冻槽内预先放入三分之一的水，防止硬度大的原料与解冻槽碰撞，造成包装袋破碎。采用流动水解冻，解冻过程中，有专人每小时翻转一下，确保解冻均匀。用水解冻一般需5—8小时。4.原料解冻后的品温必须严格控制在0—5℃之间，不能有冻结块，也不能解冻过大，防止失水过大，影响出成率。5.原料要求现解冻现检品，不得长时间存放，解冻后至检品的时间不得超过12小时。6.特殊规格的原料，如翅根连胸、带

7、骨全腿、上腿、下腿、腿排等，如果不能立即检品，解冻后盛放在框内，不得积压在解冻槽内，防止因积压造成失重。原料解冻后，用剪刀剪开袋子的一端（剪刀要锋利），注意拆带后手提袋底将原料倒在工作台上，不允许袋外表面与原料接触，拆袋人员手部不得接触原料，防止异物混入，空袋及时丢入废弃桶内，确保工作台面整洁。http://www.docin.com/sundae_meng原料检品要求一、目的指导检品人员如何正确地进行原料检查。二、适用范围适用于所有的检查。三、工作内容及要求1.工作