食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范（征求意见稿）.docx

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1、GBXXXX—XXXXxxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部发布2010-06-01实施2010-××-××发布食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范(征求意见稿)1　1GBXXXX—XXXX9GBXXXX—XXXX前言本标准代替GB12696-1990《葡萄酒厂卫生规范》、GB12697-1990《果酒厂卫生规范》、GB12698-1990《黄酒厂卫生规范》。本标准与GB12696-1990、GB12697-1990、GB12698-1990相比，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范”；——修改了标准适

2、用范围；——修改了标准结构；——增加了产品召回和管理的要求；——增加了培训的要求；——增加了管理制度和人员的要求。9GBXXXX—XXXX食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范1　范围本标准规定了发酵酒及其配制酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于葡萄酒及果酒（发酵型）和黄酒的生产和加工。2　术语和定义GB14881-2013、GB/T17204-2008中的术语和定义适用于本标准。3　选址及厂区环境应符合GB14881-2013第3章的规定。4　厂房和车间4.1　设计和布局应符合GB14881-2013第4章的

3、规定。4.2　建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2的规定。4.3　黄酒厂房设计特性要求4.3.1　黄酒生产区应单独设置原辅料仓库、制酒、灌装、贮存等区域。如有污水处理区应与生产区间隔一定距离。4.4　葡萄酒（果酒）厂房设计特性要求4.4.1　葡萄酒（果酒）加工可分划分为葡萄（水果）原料加工区、发酵区、贮酒区、陈酿区、原酒后加工区、灌装区，各区域布局合理。4.4.2　葡萄酒（果酒）的酒窖应保持卫生，墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。4.4.3　仅生产葡萄酒（果酒）原酒的厂区应根据生产需要合理设计厂房。

4、5　设施与设备5.1　应符合GB14881-2013第5章的规定。9GBXXXX—XXXX5.2葡萄酒（果酒）橡木桶在使用前应保持清洁卫生。新制的木桶在使用前可采用蒸汽熏蒸法、酸碱浸泡法、酒精浸泡法等方法进行处理；旧木桶若出现生霉、有异味、带色等情况，应采取相应的方法进行清洗后方可使用。5.3葡萄酒（果酒）若采用水泥池时，水泥池应涂有防腐层，防腐层应满足以下要求：a)无毒，耐酸、耐碱、耐腐蚀，对葡萄酒的风味无任何不良影响。b)要有很强的附着力，不能脱落。c)应具有光滑干整的表面，卫生条件好。d)要有较高的机械强度、致密的结构和足够的厚度，不能有任何渗漏。e)敷设工艺要简单，便于施工

5、。新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。5.4起泡葡萄酒（果酒）发酵罐应符合相关的要求。5.5仅生产葡萄酒（果酒）原酒的厂区应根据生产需要合理配备设施与设备。5.6黄酒生产中传统的工具器应易于清洁和保养。1　卫生管理应符合GB14881-2013第6章的规定。2　原料、食品添加剂和相关产品2.1　葡萄酒（果酒）原料2.1.1　应符合GB14881-2013中7.1和7.2的规定。2.1.2　采购葡萄（水果）原料，应有采购记录和验收记录。采购记录应详细记录原料的品种、产地；验收记录应对原料的糖度、酸度、外观等指标进行质量检验。原料农药残留应符合GB2763规定。2.1.3　采购国产葡萄

6、汁（果汁），应是取得生产许可证的产品。采购时，应索要葡萄汁（果汁）生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料，包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和加工助剂使用信息等内容，并有相应的检验合格证明文件。应按国家有关规定或标准要求对葡萄汁（果汁）进行验收，检验合格的方可收购。采购进口葡萄汁（果汁），应当向供货者索取产地证明、海关证明、检验检疫证明。2.1.4　采购国产原酒，应是取得生产许可证的产品。采购时，应索要原酒生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料，包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和加工助剂使用信息等内容，并有相应的检验合格证明文件。应按国家有关规定或标准要求

7、对原酒进行验收，检验合格的方可收购。2.1.5　采购进口原酒，应当向供货者索取有效的原酒信息（品种、工艺、食品添加剂使用情况）、产地证明，采购方应取得海关证明和检验检疫证明。2.1.6　特种葡萄酒（果酒）所用原料应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求。7.2黄酒原料7.2.1应符合GB14881-2013中7.1和7.2的规定。7.2.2生产使用的粮食原料应有采购记录和验收记录，应符合相关食品安全国家标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的