《餐饮市场风险评估》word版

《《餐饮市场风险评估》word版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐饮市场风险评估任教授：《食品安全法》的颁布、实施是一件利国利民的大好事，它是社会不断进步的表现，也是我国的社会主义法制不断完善的重要标志。从最初的《食品卫生法》，到后来的《农产品质量安全法》，再到现在的《食品安全法》，可以看出，我国的食品安全的法律、法规在实践中不断得到补充，逐渐走向成熟。不可否认，《食品卫生法》在其实施的初级阶段也曾发挥着保护我国食品安全的积极作用，在当时也同样是一种社会进步和法治的表现。但随着社会的不断发展，我国的经济基础和社会现状发生了巨大的变化，实施中的《食品卫生法》也逐渐暴露出了它的不足，这就需要对它进行修订和补充。由于当时所发生的大部分食品安全问题集中在

2、农产品上，国家意识到后立即着手《农产品质量安全法》的制定，开始从源头控制食品安全问题。《食品安全法》颁布、实施后，有人曾提出疑问：《食品安全法》会不会和《农产品质量安全法》产生矛盾?实际上，两者之间一点都不矛盾。《食品安全法》是在前者基础上的又一重大进步，对于它和《农产品质量安全法》的关系，《食品安全法》第一章第二条第五点明确规定：供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。其中，质量安全标准包括对有害物质的评估和检测，以及对不同

3、指标的食品安全标准限量的整合和统一。因此，《食品安全法》和《农产品质量安全法》不存在矛盾与抵触，《食品安全法》是对《农产品质量安全法》的加强，是一部更加完善、更加进步的法规。中国色谱网：《食品安全法》在制定过程中，有哪些创新的地方?任教授：《食品安全法》有关监管体制中有三个突出点需要重点强调。第一，提出了"风险评估"的新概念。食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，它包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等内容。风险评估制度由卫生部负责会同有关部门组织此项工作，有关部门提出评估建议并提出相关信息和资料

4、，并由卫生部组织成立多学科专家组成的风险评估委员会，就食品和食品添加剂的安全性，以及农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料及其添加剂的安全性、生物性、化学性、物理性危害等方面进行风险评估。《食品安全法》将"风险评估"作为重点章节列入，证明《食品安全法》更切合实际，更接近科学，这是一个非常突出的创新点。第二，整合、统一标准。这主要是结合中国的实际情况，在以前，对于同一种食品，我们拥有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等多种标准，为了便于统一管理，《食品安全法》第三章第二十二条明确规定：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中

5、强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。例如，在《食品安全法》正式实施之前，我有幸参加了国家乳制品标准整治工作，在会议上，国家针对乳制品出现的严重问题进行了初步整治部署，并明确规定要把原来所有的标准全部进行统一。该标准将在年内经公示后，发布实施。第三是建立食品安全信息统一公布制度。第八十二条有明确的规定。中国色谱网：《食品安全法》对于您目前的工作开展有哪些影响?任教授：我本人目前正在从事乳与乳制品的黄曲霉毒素M1安全检测方法的标准制定工作。黄曲霉毒素M1是乳牛食用含有黄曲霉毒素污染的食物后，由食物中的黄曲霉毒素B1代谢所产生的致癌物质。到目前为止，黄曲霉毒素是生物毒素中对

6、人类致癌性最强的一种真菌毒素。在现有的全部乳制品产品标准里，都含有黄曲霉毒素M1的限量指标，基础性指标规定黄曲霉毒素M1的限量不能超过鲜奶的0.5ug/kg，这个限量标准由国际食品法典委员会下属独立的专业评估机构得出的。评估过程需要有黄曲霉毒素M1的实际含量的监测调查，经动物毒性试验产生的描述、导致各种疾病和造成遗传性疾病的科学分析。评估活动经过危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等一系列过程，为我们提供了标准制定的依据。由于所有的奶制品都规定必须检测黄曲霉毒素M1，所以我们必须制定配套的限量标准和检测方法。在开始制定标准的工作前期，首先查询了现有的各类标准，从检测方法角度

7、看，这些方法标准包括液相色谱法、薄层色谱法、荧光检测法等等；从标准归属类型看，这些标准包括进出口的行业标准、商业部的粮食标准、农业部相关标准、以及国家标准等，其中国家标准除了GB5009系列外，还有其它一些国家标准。总体上看，这些标准的总数超过10个，但科学性不够，很多内容都相互重复，甚至是低水平的重复，而且检测方法也很单一，新方法应根据不同的使用者、不同的使用场合的需要而建立多种类型的检测方法。举例来说，在收购时鲜奶时，我们需要快速的检测方法，以保证乳品