肉制品的质量检验.doc

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1、肉类企业培训教材：第八章 肉制品的质量检验第八章肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。培养4

2、8±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。2、大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL的试管（试管中放有小倒管）中，在35℃条件下培养24.48h。培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35℃条件下，再培养48h。凡在L

3、B培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。3、沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认试验的培养条件都是在37℃，18-24h。TSI琼脂培

4、养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解和产生H2S的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。SIM培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生H2S）；培养基上层未褐变（IPA试验阴性），没有吲哚反应。以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量1、水分（Moisture）称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约2g样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在135±2℃条件下加热干燥2h。称重：

5、干燥以后盖上盖子放入保干器中约1h左右待放凉之后，正确称重（Bg）。          水分含量（%）=A-B ×100                         A-C2、蛋白质（Protein）   求出食品中的总氮量（TotalNitrogen），用总氮量乘以蛋白系数6.25(100/16)即得粗蛋白量（CrudeProtein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约2g样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg）。   将样品放入定氨瓶里，再加少量（约0.1—0.2g）分解促进剂，加30mL浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止，在加热分解时，

6、会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。   分解后，将冷却的溶液移入100mL的容量瓶中，并用少量水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。   在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被20mL0.05NH2SO4吸收以后，用标定过的0.05NNaOH滴定0.05NH2SO4。蛋白质（%）=（b-a）×f×0.7×稀释倍数× 1 ×  1  ×6.25×100                                              S    1000f—0.05NNaOH的系数     

7、b—空白的滴定值S—样品重量（g）         a—样品蒸馏液的滴定值3、脂肪（Fat）将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重2g后，放入设定温度为35±2℃的恒温干燥器中，加热干燥2h。滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，一边加温一边进行抽提（每秒5—6滴需要4h，每秒2—3滴需16h）。抽提完以后，取下滤纸