[考研英语]中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题水分

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1、一、填空题　　1从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。　　2冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______.　　3液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。　　4离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。　　5在生物大分子的两个部位或两个大

2、分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.　　6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______.　　7食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导

3、致双亲分子的表观_______.　　8一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______.　　9食品中通常所说的水分含量，一般是指_______.　　10水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。　　11一般来说，大多数食品的等温线呈__

4、_____形，而水果等食品的等温线为_______形。　　12吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。　　13食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。　　14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于___

5、____区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______.　　15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______.冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。　　16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______.一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。　　17大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食

6、品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。　　18玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______.　　19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______.http://www.qnr.cn/stu/tuofu/　　20当温度低于T

7、g时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______.　　二、选择题　　1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。　　（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键　　2关于冰的结构及性质描述有误的是_______.　　（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶　　（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。　　（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。　　（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。　　

8、3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______.　　（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋　　4若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。