如何酿制天门冬酒

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1、如何酿制天门冬酒？天門冬釀酒的療效Time：2013-02-20 来源： 作者：天門冬泡酒，固然有些療效，但效果，又輸給「釀酒」許多；而且在味覺的享受上，是天地之差。像瑩瑩本來是喝泡酒的，有一次在我這兒喝了一口釀酒，就氣到泡酒不要喝了，而自己學釀酒（說來也是我教導無方：這些年帶著瑩瑩日本、香港的到處吃，把她嘴巴養刁了，變得超難養，現在是三餐都辛苦了覓食的丁助教……）。那麼，我就先登古書原文，再細細說明作法和療效：唐．孫思邈《備急千金要方》：天門冬酒：通治五臟六腑大風洞泄虛弱，五勞七傷，癥結滯氣，冷熱諸風，癲癎

2、惡疾，耳聾頭風，四肢拘攣，猥退歷節，萬病皆主之。久服延年輕身，齒落更生，髮白更黑。方：天門冬與百部相似，天門冬味甘兩頭方，百部細長而味苦，令人利。擣絞取汁一斗，漬麴二升，麴發，以糯米二斗，准家釀法造酒，春夏極冷下飯，秋冬溫如人肌酘之，酒熟，取清服一盞，常令酒氣相接，勿至醉吐，慎生冷酢滑雞豬魚蒜，特慎鯉魚，亦忌油膩。此是一斗汁法，餘一石二石，亦准此以為大率。服藥十日，覺身體隱疹大癢，二十日更大癢，三十日乃漸止，此皆是風氣出去故也，四十日即覺身心朗然大快，似有所得，五十日更覺大快，當風坐臥，覺風不著人，身中諸風悉

3、盡。用米法：先淨淘米，暴炕令乾，臨欲用時，更別取天門冬汁漬米，乾漉炊之，餘汁拌飯，甚宜密封。取天門冬汁法：淨洗天門冬，去心皮，乾漉去水，切擣壓，取汁三四遍，令滓乾如草乃止。此酒初熟味酸，仍作臭泔腥氣，但依式服之，久停則香美，餘酒皆不及也。封四七日佳，凡八月九月即少少合，至十月多合，擬到來年五月三十日以來，相續服之。春三月亦得合，入四月不得合。服酒時若得散服，得力更倍速，散方如左：天門冬去心皮，暴乾，擣，篩，作末，以上件酒服方寸匕，日三，加至三匕，久服長生，凡酒亦得服。 做這個酒，最需要的，是一臺夠好的搾汁機，

4、才能把天門冬之中的汁水都逼出來。我雖不喜韓國貨，但沒辦法，目前最好用的，是一臺一萬兩千八的韓國「咻嚨（Hurom）」牌慢磨蔬果機；其次，是「小方助教」一枚。我原本也是用一般蔬果機來做，然後僱小方助教來用布袋擠汁，但那過程，實在是太辛苦、太慘烈了：小方用力的那呲牙咧嘴、額暴青筋的模樣，讓我覺得我好像在自宅重現百年前賣到三藩市挖礦的華人奴工「豬仔」的生涯。終於還是心生不忍，而忍痛買了這臺昂貴的韓國磨汁機。 而，天門冬，臺灣有「鮮貨」和「乾貨」兩種選擇，鮮貨要到青草店去訂，乾貨到中藥批發商買即可。釀一缸酒，如果全用

5、鮮貨搾汁，大約需要十六斤鮮天門冬；用乾貨煮水泡發了搾汁，則需要乾貨八斤。也就是乾貨一斤抵鮮貨兩斤用。我的做法，常常是用十二斤鮮天門冬搾汁泡麴，不足的量，再補兩斤乾天門冬煮水搾汁泡米。可以買到新鮮天門冬的青草店，以臺北而言，民樂街和萬華的青草店都有，萬華的青草店要價350元一斤，民樂街的青草店老闆算我250元一斤。但民樂街那家的貨源的天門冬田，好像已因為我們這一票人頻頻購買而被挖成了荒地，你要去買便宜的，就不知還有沒有貨了。至於批發乾貨天門冬，迪化街靠近民生西路口的那家「老成記」還不錯，最便宜的250元一斤，當

6、然是醜樣兒了些啦；如果你要買到肥白精美到令人痛哭流涕的高檔天門冬，那還是得去南京西路（重慶北路與延平北路間）的「生元」，不過那種美美的天門冬，就大約一斤500元起跳，眼前還在持續漲價中。 釀酒最重要的，還是米跟麴。米要用到六斤半的「圓糯米」，有良心的米糧行約四五十元一斤。而麴，如果你是去民樂街或迪化街批藥材，在前述的「老成記」就可順路一併買到了。如果要用紅麴，用兩個飯碗（這樣還未到半斤，但你在批發店買一斤，比你在中藥行零買半斤還便宜），天門冬性寒，用紅麴釀酒，酒性會暖一點。但，其實我做的時候，是紅白麴同用的。

7、單用白麴要大約八枚（白麴長得像魚丸那樣，不像紅麴是米粒狀的），而我就用紅麴一碗、配白麴四枚。老成記的白麴有零賣，很方便。 另外，「有，會比較好」的輔助劑，是檸檬兩顆擠汁，和紹興酒一瓶。泡麴的時候加進去，可以抑制雜菌生長，讓酒麴菌贏在起跑點。 而釀酒用的玻璃缸，我建議買大一點的四十二酐缸（一酐是600cc的容量），而這種缸子，臺北後車站固然有些瓶瓶罐罐的店有在賣，但偏貴，一個要約800多塊；而善導寺後面的紹興北街上的ＯＫ便利店那個巷口進去，有一家玻璃店，一個僅600多塊。 那麼，釀酒的時間，大約是兩個工作天：第

8、一天整備天門冬，並把麴、米泡發。第二天蒸米成飯，拌麴汁入缸。如果是買新鮮天門冬，你會需要把鬚梗剪掉，洗淨泥沙，再打成汁搾出。古書說要「去心、去皮」，我仗著研磨機夠馬力，也就都不去了。鮮天門冬的汁有一股土臭味，但釀成酒之後，就都不會殘留味道了。而如果是用乾貨天門冬，就要泡水半日，再煮一滾。煮出的湯水，和煮發的天門冬搾的汁，都拿來用。古方書的容量，一升約200cc，一斗是2000cc，也就是兩公升。所以