dbs53 012-2013 云南省食品安全地方标准 昌宁红茶

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1、DBS53云南省食品安全地方标准DBS53/012—2013昌宁红茶2013-08-01发布2014-02-01实施云南省卫生厅发布DBS53/012—2013前言本标准为首次发布。5DBS53/012—2013昌宁红茶1　范围本标准适用于以昌宁县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的昌宁红茶。2　规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3　术语和定义3.1　鲜

2、叶从昌宁县行政区域内茶园中适制红茶的云南大叶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎。3.2　嫩度嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官要求，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定。3.3　匀度芽叶外形、大小的均匀程度。3.4　净度鲜叶中夹杂物含量程度。3.5　鲜度鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官要求。3.6　昌宁红茶以昌宁县行政区域内采收的适制红茶的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶。昌宁红茶分昌宁工夫红茶和昌宁红碎茶。3.6.1　昌宁工夫红茶通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工

3、序制成的昌宁红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶。5DBS53/012—20131.1.1　昌宁红碎茶通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的昌宁红茶。2　鲜叶质量2.1　鲜叶采摘要求早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染。2.2　鲜叶运输鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间。2.3　鲜叶质量等级应符合表1规定。表1　鲜叶质量等级级别芽叶比例特一完整的一个芽特二一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm。一级一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5c

4、m。二级一芽二叶、一芽三叶初展占70%－80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20%－30%。三级一芽三叶占45%—50%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占30%－45%。四级一芽三叶占20%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。五级一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。六级一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。3　加工工艺3.1　昌宁工夫红茶加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。3.1.1　萎凋室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35

5、℃，相对湿度65%～75%，摊叶厚度≤20cm，萎凋时间5h～6h。室内自然萎凋室内温度20℃～22℃，空气相对湿度65%～75%，每平方米摊叶≤1kg，萎凋时间≥12h。萎凋适度：萎凋叶含水58%～62%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香。3.1.2　揉捻揉捻室要求室温保持在20%～24℃，空气相对湿度,85%～90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60min～90min。揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%～80%，成条率≥

6、90%。5DBS53/012—20131.1.1　发酵发酵室温度25℃～28℃，空气相对湿度≥90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8cm～10cm。发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色。1.1.2　干燥干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110℃，干燥时间10min～12min；足火摊叶厚度3cm～4cm，热风温度90℃，干燥时间12min～15min，毛火与足火之间摊凉1h～2h。干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%～25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻

7、成末，色泽乌润，茶香透露，含水量≤6%。1.1.3　精制毛分→分路（本身、长生、圆身）→风选→捡剔→拼配及匀堆→复烘→检验→包装→入库。1.2　昌宁红碎茶加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。2　产品等级与实物标准样2.1　昌宁工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，工夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次。2.2　昌宁红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级6个花色，不设实物标准样。3　技术要求3.1　感官要求3.1.1　昌宁工夫红茶感官要求应符合表2的规定，按GB/T23776检验。表1　昌宁工

8、夫红茶感官要求级别要求外形内质条索（曲型）整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级肥嫩紧直锋苗齐(肥嫩紧曲)匀齐净金毫满披甜香浓郁持久鲜醇厚红艳明亮肥嫩完整红匀明亮一级肥硕