《食品质量安全》word版

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1、食品质量与安全食品质量与安全第一章绪论1、食品安全与食品卫生的定义；（1）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。（2）食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。2、重点掌握食品安全性的定义及内涵；食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或

2、产生危及消费者及其后代健康的隐患。3、掌握食品安全与卫生的影响因素。（1）微生物污染。微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。（2）农业种植业和养殖业的源头污染。在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。（3）环境污染物。环境污染物包括无机污染物和有机污染物。无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。（4）食品加工、储藏和包装过程的污染

3、。如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。（5）食品企业违法生产、加工食品（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患（7）食品安全研究发现的新问题。油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。4、食品安全的意义（1）食品安全是人们健康生活的基本保障（2）食品安全控制是发展国际贸易的关键第二章植物源性食品的安全性1、天然毒素的来源

4、、危害（1）天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。比较常见的植物源性天然有毒物质主要有毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。（2）危害：植物有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应；此外，因含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，易被人们混淆误食引起食物中毒。2、植物源性食品中常见的天然有毒物质第25页共25页2012-5-25食品质量与安全（一）毒蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红

5、细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未煮熟的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制剂对胰脏分泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，从而影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。（1）凝集素a、在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。b、危害：减少营养物质的吸收（黑豆）；0.5%凝集素明显抑制生长，计量再高可致死亡（菜豆）；凝集素的作用是与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收。c、措施：食用新鲜豆类食物

6、时，应首先用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防食物中毒。（2）蛋白质抑制剂a、在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂b、毒性危害：一方面一直蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致肠胃不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈来实现。c、措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或作饲料用。去除蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是高温加热钝化。采用常

7、压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15～20min,即可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。大豆用水泡至含水量60%时，水蒸5min也可，但干热效果较差。（二）苷类分布于植物的根、茎、叶、花、果实中，又称配糖体或糖苷。（1）皂苷a、含有皂苷的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、苋科。b、毒性：对消化道黏膜有强烈的刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而中毒。主要症状是胃肠炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻c、措施：①使菜豆等豆类充分炒熟、煮熟，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素；炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩口感。②不宜水焯

8、后做凉拌菜，如做凉菜必须