卤菜材料的腌制

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划卤菜材料的腌制　　卤菜制作参考　　一、卤水制作：　　1、卤料包配方：　　白芷25克　　生姜250克孜然15克　　香籽8克陈皮8克草扣15克　　白叩25克　　小茴15克　　香叶8克当归8克毕卜8克草果15克黄芪8克丁香8克八角25克桂皮15克玉果15克甘草15克　　沙仁25克山奈15克良姜15克　　花椒、无籽红泡椒辣椒糖色适量2、如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤：　　取5斤筒子骨加10斤水用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤

2、料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1个半小时左右，香味溢出为宜。　　用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。　　3、糖色制法：目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　将色拉油1两半放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水半斤即成糖色。二、需腌制的原料：　　1、大件的腌制

3、办法：　　鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。　　首先将以上原料洗净备用。　　取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。　　腌制时间：　　冬天0－20度时，腌制24小时左右，　　春天20－30度，腌制12个小时左右，　　夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。　　蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。　　2、精武卤腌制办法：　　腌制时间：　　春天腌制12小时左右，　　夏天腌制5－6小时，　　冬天腌制24小时左右。　　3、小件腌制办法：　　先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。　　腌

4、制时间：　　春天腌制4小时左右，目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　夏天腌制2小时左右，　　冬天腌制8小时左右。　　肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。　　腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。　　三、出水：　　1　　2、难入味的原料在放入卤锅之前需出水。　　3、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。　　4、原料出水控制在断生刚熟

5、程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失　　5、在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。　　四、卤制：　　1、调味：每50斤卤水中加味精2。　　2、卤制：　　加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。　　需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的

6、专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　3、肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。　　4、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。　　5、小件的卤制：卤水与清水各一半。　　卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；　　鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；　　肠、肚为一类卤汁；　　豆制品，藕则为一次性卤水。　　3、上色：然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。　　五、操作要点：　　1、卤水的

7、保管：　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。　　如卤制原料少，只需要卤汁一部分，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。　　2、卤菜的保管方法：，第二天拿出用一层，然后刷上一层香油。　　3、红油的制法：将辣椒粉3，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。　　4、凉拌菜调料：　　卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正

8、常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　六、举例：　　香酥鹅制作方法：　　1、将内脏挖净，冲掉血水。　　2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐